Det italienske køkken

mad og madlavning i Italien

Det italienske køkken betegner mad og madlavning fra Italien, som i dag er verdenskendt for de smagfyldte retter, der opnås ved brugen af nogle få, enkle og friske ingredienser af udelukkende kvalitetsvarer[1] som focaccia eller spaghetti aglio e olio; samt den italienske kogekunst, der udover de lokale råvarer som asparges, pistacienødder og oliven, i oplysningstiden har taget nye fødevarer til sig fra andre verdensdele som tomaterne og ris og videreudviklet nye italienske retter deraf som risotto, pizza og de utallige tomatbaserde sovse.[2][3] Den italienske kogekunst er vidt forskellig fra region til region, der historisk har været hver sin egen by-stat med hver sin dialekt og kultur, og hvor der udvikledes lokale specialiteter[4] som Parmesan-osten og parmaskinke i Parma-Reggio, gran Padano osten i Padano, eller risotto med safran i Milano. I Norditalien spises gerne majspolenta og kålretter som cruti, helt ukendt i Syden som Napoli-området, hvor mozzarella, San Marzano-tomaterne og basilikum er hvad i andre lande forbindes med al typisk italiensk mad, eller i Sicilien, hvor der nydes meget af arancini-risboller, granita og mandler.[5][6][7]

Verdenskendt mad fra Italien: pizza, spaghetti, gelato og espresso
Pizza Margherita, symbolet på det italienske køkken samt selve Tricolore-flaget, kendt og elsket verden over
Spaghetti aglio e olio, med olivenolie og hvidløg
Spaghetti alla puttanesca
Klassisk italiensk grøn pesto, med friskplukket basilikum, stødt i en stenmorter
Den fornemme italienske dessert - Tiramisu

Italiens udsøgte råvarer, de regionale fødevarer og specialiteter, og standarder for madens kvalitet fra jord til bord har blandt andet resulteret i, at Italien er det europæiske land med allerflest certificerede regionale produkter og fødevarer med særbeskyttet status i EU, kendt som DOC eller PDO.[8]

Den italienske menu og madkulturRediger

I Italien er madkulturen særegen, med bestemte skikke og forfinede spisevaner udviklet over flere århundreder. Ingredienserne skal ikke bare være friske og af bedste kvalitet, men skal også følge de naturlige sæsoner for vækst og høst, og helst være af lokal oprindelse.[8] Det er uset at købe færdigretter og færdiglavede sovse i Italien. Man bruger typisk ikke supermercados for at købe frysetørret forråd, blege glashus-grønsager udenfor sæsonen, dressing med kemikalier på flaske og færdige retter fra fabrikken til hamstring i flere uger. [9] For at sikre sig dagens friskeste ingredienser, går man i Italien på madindkøb hver dag, hvor man kun køber nogle få friske varer direkte fra bøndernes gadeboder, de små grønthandlere alimentari og specialisterne, såsom dagens ost, delikatessen og dagens fangst hos fiskekonen. Denne fremgangsmåde gør ikke bare måltiderne varieret fra dag til dag, men også minimerer madspild - der levnes ikke i det italienske køkken og madvarerne får ikke lov til at ligge ubrugt i dagevis indtil de mugner. Mens dagens fangst simrer, bikser italianerne hjemmelavet pasta, suppe eller risotto ved siden af med friskplukkede basilikumblade, oregano og rosmarin til fra køkkenhaven eller urtepotterne. [10]

Aftensmaden, som er dagens vigtigste måltid i Italien, spises efter arbejdet eller efter solnedgang i de hede sommermåneder, sammen med hele familien eller i det mindste med vennerne. Aftensmaden betragtes som en social begivenhed ligeså meget som kulinarisk. Retterne er mange, men forholdsvis små, kommer i en bestemt rækkefølge og skal nydes afslappet, så man har tid til at påskønne hver ingrediens, og med vin, som højner smagen og gør apettiten større. Middagsmenuen starter med aperitivo der som den franske amuse-bouche, vækker apettiten med en smule stærk alkohol, og typisk med oliven, valnødder, eller grisini til. Der spises ikke snacks, slik eller aperitivo i løbet af dagen mellem de egentlige måltider, så man ikke ødelægger apetitten og kroppens egne rytmer. Derefter kommer anti-pasti, de små forretter og salater "før-pastaen", der svarer til franske h'ors deuvres eller spanske tapas, og som skal sørge for at gæsterne ikke går til af sult, mens de venter på pasta og suppen. Så snart de er kogt færdige, kommer den frisklavede pasta og suppe som primo - første egentlige ret på bordet. [11] Pasta, ris og suppe skal typisk aldrig indeholde eller overvældes af kød eller fisk, der i stedet laves adskilte som secundo, den anden-ret, hvis de da overhovedet kommer på bordet. Nogle fødevarer må aldrig blandes i det italienske køkken for god fordøjelse og helbred, såsom oste og mejerivarer sammen med skaldyr og fisk, eller tunge proteiner sammen med lette kulhydrater (kød med pasta). Kødretter spises ikke med stivelse, men med grønsager. Det er uhørt at spise kylling med makaroni og ost (som det amerikanske "chicken parmesan"), eller spaghetti med tung bolognese kødsovs - der kaldes ragu bolognese i Italien og serveres mest til lasagna bolognese eller for sig selv som adskilt kødret.[12] [13] Med kødfyldte secundo kommer der også altid contorno - sidestillet-ret, som er forskellige grønsager, verdure. Allersidst kommer der dulce, søde sager som kan blot være frisk frugt, en affogato (en espresso hældt over en enkel kugle vaniljeis) eller desserter som pannacotta eller tiramisu; og helt til sidst, eller endda i stedet for desserten, en digestivo, som kan være limoncello, en vermouth eller en biscotti for endnu bedre fordøjelse.[14]

Morgenmåltidet er også særegen i Italien, og minder meget om den franske. Det foregår aldrig for tidligt, og det består mest kun af dagens kaffe - espresso, eller den søde capuccino, macchiato, kaffe blandet med chokolade eller en kakao-drik. Kaffen skal blot vække en, og skal der energi tilskud til, spiser man sødt bagværk som cornetto, den italienske croissant. [15] I Italien drikkes kaffe ikke om aftenen, især ikke den stærke espresso, så man ikke ødelægger sin døgnrytme og ikke kan falde i søvn. Det er også uset at drikke kop efter kop af tynd kaffe hele dagen på arbejde eller tage en papkrus kaffe "to go" mens man jager og stresser; hvis man drikker en kaffe, skal den i stedet nydes på en cafe, hvor man afslappet sidder ned, eller står op ad baren, og diskuterer med venner eller tilfældige forbipasserende.[16] [17]
Til frokost spises salat og grillede panini - sandwich, med nogle få ingredienser som grillede grønsager, oliven tapenade, salsa rosa, mozzarella, rucola og lidt pålæg. [18]

Den italienske indflydelse på alverdens kogekunstRediger

Andre lande har verden over kopieret retter fra det italienske køkken, især tomatsuppe, pasta og pizza, på grund af deres velsmagenhed og enkelheden i madlavningen, der ikke kræver meget udover at koge nudlerne og tomaterne, og dertil tilsætte basilikum, hvidløg, oregano og olivenolie, gerne med revet ost udover.[19]. Det italienske køkken var forholdsvis ukendt i resten af Europa udover tomatsuppen, risotto og spaghetti indtil 1970erne, hvor maden blev rigtig gjort verdensberømt pga. amerikanske Hollywood-film, især om den italiensk-amerikanske mafia som Godfather. Det var nemlig især i New York og Chicago, hvor de italienske indvandrere strømmede til i århundredeskiftet mellem 19. og 20 århundrede og der fik introduceret deres hjemlige gryder, som nu er blevet hverdagsspise, fastfood og amerikanske nationalretter[20].

Retterne fra det italienske køkken blev dog forvandlet lokalt fra land til land og afviger ofte stærkt fra hvad der faktisk spises i Italien. For eksempel den italienske pizza, der oprindeligt har 2-3, højst 4 ingredienser på tynd, let sprød bund, der nænsomt bages i stenovn, men i USA nu fås som family size[21], deep dish bagværk på størrelse med et bilhjul med tyk bund og overflod af smelteost, med osten sprøjtet selv inde i enderne af dejen, eller med fastsvejsede salami-pølseskiver ist. for tomatsovs - eller den amerikanske Hawaii-udgave med skinke og ananas; i Danmark, hvor pizzaen kan fås med et bjerg af kødsovs bolognaise, kebabsalat med dressing eller hårdkogte æg og rejer; kartoffelelskende Irland, hvor pizzaen serveres med store, kluntede pomfritter til, eller Polen, hvor alle pizzaer uanset smag druknes ved servering i med ketchupagtig tynd tomatsovs og hvidløgs-salatdressing, der effektivt fjerner smagen fra ingredienserne.

Især i USA forekommer der madretter og drikkevarer, som på trods af deres italiensk klingende navne ikke har noget med italiensk køkken at gøre og spises ikke i Italien, hvor de i stedet betragtes som kulinariske uskikke.[12] Det gælder for eksempel "spaghetti with meatballs" med frikadeller - hvor der i Italien ikke serveres kødstykker eller tyk kødsovs sammen med pasta; "pepperoni pizza" uden tomatsovs og som bruger navnet "pepperoni" (der faktisk betyder peberfrugt eller krydret) om pølse, der kendes som salami i Italien; "Italian dressing" - en færdiglavet dressing i supermarkeder i stedet for ægte italiensk balsamico og olivenolie tilsat salaten ved bordet; "penne alla vodka" med vodka-baseret sovs; mac'n'cheese (som er macaroni fuldstændig dækket til med smeltet gouda-ostesovs); retter med "Alfredo"-ostesovs som "Fettucini Alfredo" eller "chicken Alfredo", som kendes blot som fettucini al burro i Italien (med smør); ost og ostesovs serveret med fisk og skaldyr som "shrimp Alfredo"; pasta-salat eller "macaroni salad" som er kold pasta med mayonaisse eller andet tilfældig salatdressing; brug af "garlic bread" med hvidløgssmør og ost på som tilbehør til maden[22]; samt Caesar-salad, som var opfundet i USA af en hotelkok, da han en aften manglede råvarer i køkkenet og blandede alt, hvad han kunne finde til en salat.

Italienske retter, drikke og fødevarerRediger

Antipasti (små forretter)Rediger

Selve ordet anti-pasti betyder "før pasta", altså retter, der serveres inden pastaretterne. Antipasti skal helst være salat eller små lækkerier, der blot skal pirre smagsløgene og ikke mætte for meget, inden man tager fat i den egentlige middag. Antipasti deler dette princip med franske hors d'euvres og spanske tapas.

PizzaRediger

  • Pizza Margherita
  • Pizza Marinara
  • Pizza Napoletana
  • Pizza Capricciosa
  • Pizza Pugliese
  • Pizza Quattro Stagioni (De Fire Årstider)
  • Pizza al funghi
  • Pizza Calzone (sammenfoldet)
  • Pizza Bianca ("hvid" pizza, uden tomatsovs)

Zuppe (supper)Rediger

  • Aquacotta
  • Brodo (bouillion)
  • Minestra di verdura (grønsagssuppe)
  • Minestrone (grønsagssuppe med makaroni/nudler)
  • Tomatsuppe
  • Straciatella

Pasta (Primo)Rediger

Pastaretter i Italien serveres gerne på tre forskellige måder: pasta asciutta - hvor nudlerne fylder tallerkenen og har en sovs eller tilbehør til, pasta in brodo - hvor nudlerne serveres i en suppe, og pasta alla forno - hvor pasta-nudler eller pastaflader med fyld og sovs bages i en ovn, såsom canneloni eller lasagne. Pasta betragtes i Italien som primo, den første ret (forret), der altid serveres -før- hovedretten som kød-, fisk- og grønsagsretterne - og betragtes som en ret for sig selv, der ikke skal være på samme tallerken som hovedretten.

Pasta med fyld:

  • Lasagne
    • Lasagne alla bolognese
  • Canneloni
  • Ravioli (små pasta-firkanter m. fyld)
  • Tortellini (små, foldede pasta-ringe m. fyld)
  • Tortelloni (store pasta-ringe fra Norditalien m. fyld)

Makaroniforme:

  • Anelli, anelletti (bittesmå ringformede nudler, serveres især i minestroni+suppen)
  • Bucatini (udhulede spaghetti-rør)
  • Farfalle (sommerfuglformede)
  • Fettuccine
    • Fettucine al burro (med smør)
  • Fussili (skrueformede)
  • Gnocchi (kartoffelbaserede nudler)
  • Orzo, orzetti, risoni (ris-formede små nudler)
  • Penne (skrivepen-formede)
    • Penne all'Arrabbiata
  • Rigatoni
  • Tagliatelli
  • Ziti

RisretterRediger

  • Arancini (risboller fra Sicilien)
  • Risotto
  • Risi e bisi (ris og ærter)

Verdura (grøntsagsretter)Rediger

  • Asparagi bianchi e verdi (asparges)
  • Carciofi alla Romana (artiskokker)
  • Ciambotta
  • Cruti (kålret)
  • Lagane e cicciari (kigærter fra Calabria)
  • Pasta e fagioli (pasta og bønner)
  • Polpettone alla Ligure (Ligurien)
  • Polpette di Melanzane (aubergine-boller fra Abruzzo)
  • Panzanella
  • Parmigiana di Melanzane (aubergine med parmesan)

Salse (sovse)Rediger

  • Balsamico
  • Pesto
  • Ragù
    • Ragù bolognese, til brug i lasagna bolognese (serveres i DK som kødsovs til pasta som spaghetti bolognaise, ell. Spag Bol i USA)
  • Sugo

Pesce (fiskeretter)Rediger

  • Baccalà
  • Frutti di mare

Carne (kødretter)Rediger

  • Ossobuco
  • Parma-skinke
  • Pollo alla cacciatora (kylling a la jæger, kendt i Frankrig som chasseur - jægergryde med skovsvampe)
  • Prosciutto
  • Salami

Dolce (desserter)Rediger

  • Affogato (en kugle vaniljeis med en espresso hældt udover, omvendt af fransk cafe glace)
  • Frutti - figner, vindruer, appelsiner, mandariner, osv.
  • Biscotti (hårde småkager med hele mandler, skåret i aflange snitter)
  • Cantucci di Pinoli (ligesom biscotti, blot med hele pinjekerner)
  • Cannoli (med sød fyld)
  • Crespelle (søde pandekager)
  • Cornetto (croissant)
  • Fragoline al Balsamico (jordbær med balsamico)
  • Gelato
  • Granita (en form for slush ice med frugtsmag fra Sicilien, kan fås med pistacienødder i)
  • Macedonia di frutta (frugtsalat)
  • Pannacotta
  • Savoiardi (ladyfingers)
  • Semifreddo
  • Tartufo di Pizzo (isdessert)
  • Tiramisu
  • Zabaione (en meget sød flydende sovs af æggeblommer pisket med sukker)

Formaggi (oste)Rediger

Pane (brød)Rediger

Caffè (kaffe)Rediger

 
Moka-kande, som ægte espresso skal tilberedes i
  • Cappucino - espresso med mælkeskum på toppen, serveret i alm. kaffekop
  • Caffè mocha, mocaccino - espresso med chokoladepulver eller chokoladesirup, serveret i alm. kaffekop
  • Espresso - Espresso Doppio (dobbelt espresso) - Espresso Lungo - Ristretto (koncentreret, nedkogt espresso)
  • Espresso macchiato - "stænket" espresso, med en dråbe mælk eller fløde

Espresso, den lille klassiker, som er omdrejningspunkt for italiensk kaffedrikning, skal være stærk og ren, uden nogen tilbehør, og serveres derfor i den lille miniaturekop for at man ikke skal overvældes af smagen. Til nøds kan man stænke espressoen med en dråbe mælk, som så vil kaldes macchiato - stænket. Espressoen kan i Italien ikke komme ud af en almindelig kaffemaskine, som bare hælder varmt vand over kaffepulveret. En ægte espresso bør tilberedes i den lille, karakteristiske moka-kande med særlig konstruktion, hvor kaffepulveret dampes direkte igennem af en smule kogende vand. Dampen i moka-kanden strømmer nedefra og op, for derefter at dryppe ned i opsamler-delen som en form for destilation. Slutresultatet af en espresso kan nærmest betegnes som kaffe-essens, med en smule crema, lysebrun kaffedampskum, der flyder ovenpå. Crema af en espresso må gerne være så tæt, at sukker-krystaller flyder ovenpå den uden at synke - dette er tegn på en korrekt brygget espresso. I dag forefindes der også store, kombinerede kaffemaskiner med særlig espresso-dyse, man også kan få espresso-dampet kaffe-essens ud af.
Andre kaffedrikke laves i Italien med udgangspunkt i espresso, blot i den noget større kaffekop, hvor der er mere plads til mælkeskum, fløde eller chokolade. Sukker bruges dog ikke meget i italiensk kaffe, der i Italien skal smage af sig selv, uden at overskygges af sukkeret.
En udbredt misforståelse er forkerte italienske ord brugt i USA og andre lande som betegnelser af kaffedrikke, især i Starbucks-kæden. Desuden er selve konceptet om tag-med kaffe i et papkrus eller en skive "pizza to go" også uhørt i Italien, hvor der sættes i den grad stor vægt på stille og rolige ritualer som den obligatoriske espresso om morgenen, og nydelse af maden som et ordentlig måltid ved bordet, som hele ens dag arrangeres i forhold til, i stedet for at løbe stresset med fastfood i hånden.
Den berømte Starbucks latte, bestående af halv mælkeskum, halv kaffe serveret i et stort glas, som tog verdenen med storm og nu serveres i alverdens cafeer, findes ikke i Italien, hvor 'latte' blot betyder "mælk". Beder man om en latte i Italien, får man derfor et glas mælk. Vil man gerne have mælkeskum i kaffen, da vil man i Italien bede om en cappucino, eller den stænkede espresso macchiato. Samme gælder americano, en standard stor kaffedrik i USA - som har oprindelse i Italien efter anden verdenskrig, hvor de udstationerede amerikanske soldater ikke kunne lide den stærke kaffe, og fik den lille espresso fortyndet med 9 dele vand. Afkølet kaffe med dynger af is, sukker og krymmel kaldt "frappe" i Starbucks, eller den store iskaffe med masser af sukker og isterninger i "fredo espresso" fra Grækenland er også ukendte i Italien. Desuden betyder det italienske ord "vendi" tallet tyve (vendi bruges i Starbucks som størrelse af kaffekruset).

Vin og alkoholRediger

I Italien bruges alkohol som tilbehør til maden, så man ikke drikker alene for at blive så fuld som mulig, men netop omvendt, for at hjælpe fordøjelsen og højne humøret. Vin drikkes altid til aftensmaden, og stærk alkohol som grappa, likør og vermouth bruges først og fremmest til at forbedre fordøjelsen og appettiten, som aperitivo og digestivo. Stærk alkohol drikkes rent, uden at blande med læskedrikke eller juice som i amerikanske cocktails. Der er ikke tradition for at drikke øl i Italien.

Vine:

  • Barolo
  • Prosecco
  • Primitivo
  • Spumante
  • Grappa

Likører og vermouth:

  • Amaretto
  • Arancello
  • Campari
  • Fernet
  • Galliano
  • Lambrusco
  • Limoncello
  • Martini
  • Pompelmocello
  • Sambuca

DrikkevarerRediger

  • Lemonata (limonade)
  • Aranciata (appelsin limonade)
  • Chinotto eller Brio Chinotto (italiensk læskedrik lavet af den bitre, myrte-bladede appelsin-art chinotto)

KildehenvisningerRediger

  1. ^ The Silver Spoon ISBN 88-7212-223-6, 1997 ed.
  2. ^ "The Making of Italian Food...From the Beginning". Epicurean.com. Arkiveret fra originalen 27. marts 2010. Hentet 24. april 2010. 
  3. ^ Del Conte, 11-21.
  4. ^ "Italian Food Regions". Arkiveret fra originalen 23. september 2019. Hentet 22. september 2019. 
  5. ^ Related Articles (2. januar 2009). "Italian cuisine". Britannica Online Encyclopedia. Britannica.com. Arkiveret fra originalen 16. juli 2010. Hentet 24. april 2010. 
  6. ^ "Italian Food – Italy's Regional Dishes & Cuisine". Indigoguide.com. Arkiveret fra originalen 2. januar 2011. Hentet 24. april 2010. 
  7. ^ "Regional Italian Cuisine". Rusticocooking.com. Arkiveret fra originalen 10. april 2010. Hentet 24. april 2010. 
  8. ^ a b "How Italians Perceive Food Quality". Arkiveret fra originalen 28. oktober 2020. Hentet 10. december 2020. 
  9. ^ "No Italian dressing in Italy". 
  10. ^ "Italian meals based on fresh". 
  11. ^ "Italian Menu Courses". 
  12. ^ a b "Piatti Non Italiani". Wired Italia. Arkiveret fra originalen 9. november 2019. Hentet 22. september 2019. 
  13. ^ "No seafood with cheese in Italy". 
  14. ^ "Eating in Italy - What to know". 
  15. ^ "Biggest Differences". 
  16. ^ "Coffe to go frowned upon". 
  17. ^ "Biggest Differences". 
  18. ^ "Panino". Arkiveret fra originalen 11. august 2020. Hentet 10. december 2020. 
  19. ^ "How pasta became the world's favourite food". bbc. 15. juni 2011. Arkiveret fra originalen 22. september 2014. Hentet 28. september 2014. 
  20. ^ Freeman, Nancy (2. marts 2007). "American Food, Cuisine". Sallybernstein.com. Arkiveret fra originalen 18. april 2010. Hentet 24. april 2010. 
  21. ^ "American Portion Sizes". 
  22. ^ "American Foods Italians Don't Eat". Insider.com. 
  • Del Conte, Anna. The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5.