Åbn hovedmenuen

Det italienske køkken

mad og madlavning i Italien
Pizza Margherita, symbolet på det italienske køkken samt selve Tricolore-flaget, kendt og elsket verden over
Klassisk italiensk grøn pesto, med friskplukket basilikum, stødt i en stenmorter
Den fornemme italienske dessert - Tiramisu

Det italienske køkken betegner mad og madlavning fra Italien, som i dag er verdenskendt for de smagfyldte retter, der opnås ved brugen af nogle få, enkle ingredienser af udelukkende kvalitetsvarer[1] som spaghetti agli e oglio eller pizza marinara; samt den italienske kogekunst, der udover de lokale råvarer som asparges, pistacienødder, pinjekerner og oliven, i oplysningstiden har taget nye fødevarer fra andre verdensdele som tomaterne og ris til sig og videreudviklet nye italienske retter deraf som risotto, pizza og de utallige tomatbaserde sovse.[2][3] Den italienske kogekunst er vidt forskellig fra region til region, der historisk har vaeret hver sin egen by-stat med hver sin dialekt og kultur, og hvor der udvikledes lokale specialiteter[4] som Parmesan-osten og parmaskinke i Parma-Reggio, gran Padano osten i Padano, eller risotto med safran i Milano. I Norditalien spises gerne majspolenta og kålretter som cruti, helt ukendt i Syden som Napoli-området, hvor mozzarella, San Marzano-tomaterne og basilikum er hvad i andre lande forbindes med al klassisk italiensk mad, eller i Sicilien, hvor der nydes meget af arancini-risboller, granita og mandler.[5][6][7]

Andre lande har verden over kopieret retter fra det italienske køkken, isaer tomatsuppe, pasta og pizza, på grund af deres velsmagenhed og enkelheden i madlavningen, der ikke kræver meget udover at koge nudlerne og tomaterne, og dertil tilsaette basilikum, hvidløg, oregano og olivenolie, gerne med revet ost udover.[8]. Det italienske køkken var forholdsvis ukendt i resten af Europa udover tomatsuppen og spaghetti indtil 1970erne, hvor maden blev rigtig gjort verdensberømt pga. amerikanske Hollywood-film, isaer om den italiensk-amerikanske mafia som Godfather. Det var nemlig især i New York og Chicago, hvor de italienske indvandrere strømmede til i århundredeskiftet mellem 19. og 20 århundrede og der fik introduceret deres hjemlige gryder, som nu er blevet hverdagsspise, fastfood og amerikanske nationalretter[9].

Retterne fra det italienske køkken blev dog forvandlet lokalt fra land til land og afviger ofte stærkt fra hvad der faktisk spises i Italien. For eksempel den italienske pizza, der oprindeligt har 2-3, højst 4 ingredienser på tynd, let sprød bund, der nænsomt bages i stenovn, men i USA nu fås som family size[10], deep dish bagværk på størrelse med et bilhjul med tyk bund og overflod af smelteost, med osten sprøjtet selv inde i enderne af dejen, eller med fastsvejsede salami-polseskiver ist. for tomatsovs - eller den amerikanske Hawaii-udgave med skinke og ananas; i Danmark, hvor pizzaen kan fås med et bjerg af kødsovs bolognaise, kebabsalat med dressing eller hårdkogte æg og rejer; kartoffelelskende Irland, hvor pizzaen serveres med store, kluntede pomfritter til, eller Polen, hvor alle pizzaer uanset smag druknes ved servering i med ketchupagtig tynd tomatsovs og hvidløgs-salatdressing, der effektivt fjerner smagen fra ingredienserne.

Isaer i USA forekommer der madretter og drikkevarer, som på trods af deres italiensk klingende navne ikke har noget med italiensk køkken at gøre og spises ikke i Italien, hvor de i stedet betragtes som kulinariske uskikke[11]. Det gælder for eksempel "spaghetti with meatballs" med frikadeller - hvor der i Italien ikke serveres kødstykker eller tyk kødsovs sammen med pasta; "pepperoni pizza" uden tomatsovs og som bruger navnet "pepperoni" (der faktisk betyder peberfrugt eller krydret) om pølse, der kendes som salami i Italien; "Italian dressing" - en færdiglavet dressing i supermarkeder ist. for ægte italiensk balsamico og olivenolie blandet ved bordet; "penne alla vodka" med vodka-baseret sovs; mac'n'cheese (som er macaroni fuldstaendig dækket til med smeltet gouda-ostesovs); retter med "Alfredo"-ostesovs som "Fettucini Alfredo" eller "chicken Alfredo", som kendes blot som fettucini al burro i Italien (med smør), ost og ostesovs serveret med fisk og skaldyr som "shrimp Alfredo"; pasta-salat eller "macaroni salad" som er kold pasta med mayonaisse eller andet tilfældig salatdressing; brug af "garlic bread" med hvidløgssmør og ost på som tilbehør til maden[12]; samt Caesar-salad, som var opfundet i USA af en hotelkok, da han en aften manglede råvarer i køkkenet og blandede alt, hvad han kunne finde til en salat.

Italienske retter, drikke og fødevarerRediger

Antipasti (små forretter)Rediger

Selve ordet anti-pasti betyder "før pasta", altså retter, der serveres inden pastaretterne. Antipasti skal helst være små lækkerier, der blot skal pirre smagsløgene og ikke mætte for meget, inden man tager fat i den egentlige middag. Antipasti deler dette princip med franske amuse bouches og hors d'euvres.

PizzaRediger

  • Pizza Margherita
  • Pizza Marinara
  • Pizza Napoletana
  • Pizza Capricciosa
  • Pizza Pugliese
  • Pizza Quattro Stagioni (De Fire Arstider)
  • Pizza al funghi
  • Pizza Calzone (sammenfoldet)
  • Pizza Bianca ("hvid" pizza, uden tomatsovs)

Zuppe (supper)Rediger

Pasta (Primo)Rediger

Pastaretter i Italien serveres gerne på tre forskellige måder: pasta asciutta - hvor nudlerne fylder tallerkenen og har en sovs eller tilbehør til, pasta in brodo - hvor nudlerne serveres i en suppe, og pasta alla forno - hvor pasta-nudler eller pastaflader med fyld og sovs bages i en ovn, såsom canneloni eller lasagne. Pasta betragtes i Italien som primo, den første ret (forret), der altid serveres -før- hovedretten som kød-, fisk- eller grønsagsretterne - og helst betragtes som en ret for sig selv, der ikke skal være på samme tallerken som hovedretten.

Pasta med fyld:

  • Lasagne
  • Ravioli (små pasta-firkanter m. fyld)
  • Tortellini (små, foldede pasta-ringe m. fyld)
  • Tortelloni (store pasta-ringe fra Norditalien m. fyld)

Makaroniforme:

  • Anelli, anelletti (bittesmå ringformede nudler, serveres især i minestroni+suppen)
  • Bucatini (udhulede spaghetti-ror)
  • Farfalle (sommerfuglformede)
  • Fettuccine
    • Fettucine al burro (med smor)
  • Fussili (skrueformede)
  • Gnocchi (kartoffelbaserede nudler)
  • Orzo, orzetti, risoni (ris-formede sma nudler)
  • Penne (skrivepen-formede)
    • Penne all'Arrabbiata
  • Rigatoni
  • Tagliatelli
  • Ziti

RisretterRediger

  • Arancini (risboller fra Sicilien)
  • Risotto
  • Risi e bisi

Verdura (grøntsagsretter)Rediger

  • Asparagi bianchi e verdi
  • Carciofi alla Romana (artiskokker)
  • Ciambotta
  • Cruti (kålret)
  • Lagane e cicciari (kigærter fra Calabria)
  • Pasta e fagioli
  • Polpettone alla Ligure (Ligurien)
  • Polpette di Melanzane (aubergine-boller fra Abruzzo)
  • Panzanella

Salse (sovse)Rediger

  • Balsamico
  • Pesto
  • Ragù
    • Ragù bolognese (serveres i DK som spaghetti bolognaise, ell. Spag Bol i USA)
  • Sugo

Pesce (fiskeretter)Rediger

  • Baccalà

Carne (kødretter)Rediger

  • Ossobuco
  • Parma-skinke
  • Pollo alla cacciatora (kylling a la jæger, kendt i Frankrig som chasseur - jægergryde med skovsvampe)
  • Prosciutto
  • Salami

Dolce (desserter)Rediger

  • Affogato (en kugle vaniljeis med en espresso hældt udover, omvendt af fransk cafe glace)
  • Biscotti (hårde småkager med hele mandler, skåret i aflange snitter)
  • Cantucci di Pinoli (ligesom biscotti, blot med hele pinjekerner)
  • Cannoli (med sød fyld)
  • Crespelle (søde pandekager)
  • Cornetto
  • Fragoline al Balsamico (jordbær med balsamico)
  • Gelato
  • Granita (en form for slush ice med frugtsmag fra Sicilien, kan fås med pistacienødder i)
  • Pannacotta
  • Savoiardi (ladyfingers)
  • Semifreddo
  • Tartufo di Pizzo (isdessert)
  • Tiramisu
  • Zabaione

Formaggi (oste)Rediger

Pane (brød)Rediger

Caffè (kaffe)Rediger

 
Moka-kande, som ægte espresso skal tilberedes i
  • Cappucino - espresso med mælkeskum på toppen, serveret i alm. kaffekop
  • Caffè mocha, mocaccino - espresso med chokoladepulver eller chokoladesirup, serveret i alm. kaffekop
  • Espresso - Espresso Doppio (dobbelt espresso) - Espresso Lungo - Ristretto (koncentreret, nedkogt espresso)
  • Espresso macchiato - "stænket" espresso, med en dråbe mælk eller fløde

Espresso, den lille klassiker, som er omdrejningspunkt for italiensk kaffedrikning, skal være stærk og ren, uden nogen tilbehør, og serveres derfor i den lille miniaturekop for at man ikke skal overvældes af smagen. Til nøds kan man stænke espressoen med en dråbe mælk, som så vil kaldes macchiato - stænket. Espressoen kan i Italien ikke komme ud af en almindelig kaffemaskine, som bare hælder varmt vand over kaffepulveret. En ægte espresso bør tilberedes i den lille, karakteriske moka-kande med særlig konstruktion, hvor kaffepulveret dampes direkte igennem af en smule kogende vand. Dampen i moka-kanden strømmer nedefra og op, for derefter at dryppe ned i opsamler-delen som en form for destilation. Slutresultatet af en espresso kan nærmest betegnes som kaffe-essens, med en smule crema, lysebrun kaffedampskum, der flyder ovenpå. Crema af en espresso må gerne være så tæt, at sukker-krystaller flyder ovenpå den uden at synke - dette er tegn på en korrekt brygget espresso. I dag forefindes der også store, kombinerede kaffemaskiner med særlig espresso-dyse, man også kan få espresso-dampet kaffe-essens ud af.
Andre kaffedrikke laves i Italien med ydgangspunkt i espresso, blot i den noget større kaffekop, hvor der er mere plads til mælkeskum, fløde eller chokolade. Sukker bruges dog ikke meget i italiensk kaffe, der i Italien skal smage af sig selv, uden at overskygges af sukkeret.
En udbredt misforståelse er forkerte italienske ord brugt i USA og andre lande som betegnelser af kaffedrikke, især i Starbucks-kæden. Desuden er selve konceptet om tag-med kaffe i et papkrus eller en skive "pizza to go" også uhørt i Italien, hvor der sættes i den grad stor vægt på stille og rolige ritualer som den obligatoriske espresso om morgenen, og nydelse af maden som et ordentlig måltid ved bordet, som hele ens dag arrangeres i forhold til, i stedet for at løbe stresset med fastfood i hånden.
Den berømte Starbucks latte, bestående af halv mælkeskum, halv kaffe serveret i et stort glas, som tog verdenen med storm og serveres nu i alverdens cafeer, findes ikke i Italien, hvor 'latte' blot betyder "mælk". Beder man om en latte i Italien, får man derfor ét glas mælk. Vil man gerne have mælkeskum i kaffen, da vil man i Italien bede om en cappucino, eller den stænkede espresso macchiato. Samme gælder americano, en standard stor kaffedrik i USA - som har oprindelse i Italien efter anden verdenskrig, hvor de udstationerede amerikanske soldater ikke kunne lide den stærke kaffe, og fik den lille espresso fortyndet med 9 dele vand. Afkølet kaffe med dynger af is, sukker og krymmel kaldt "frappe" i Starbucks, eller den store iskaffe med masser af sukker og isterninger i "fredo espresso" fra Grækenland er også ukendte i Italien. Desuden betyder det italienske ord "vendi" tallet tyve (vendi bruges i Starbucks som størrelse af kaffekruset).

Vin og alkoholRediger

  • Barolo
  • Prosecco
  • Primitivo
  • Spumante
  • Grappa
  • Amaretto
  • Arancello
  • Campari
  • Fernet
  • Galliano
  • Lambrusco
  • Limoncello
  • Martini
  • Pompelmocello
  • Sambuca

DrikkevarerRediger

  • Lemonata (limonade)
  • Aranciata (appelsin limonade)
  • Chinotto eller Brio Chinotto (italiensk læskedrik lavet af den bitre, myrte-bladede appelsin chinotto)

KildehenvisningerRediger

  1. ^ The Silver Spoon ISBN 88-7212-223-6, 1997 ed.
  2. ^ "The Making of Italian Food...From the Beginning". Epicurean.com. Hentet 24. april 2010. 
  3. ^ Del Conte, 11-21.
  4. ^ title=Italian Food Regions https://www.made-in-italy.com/italian-food/regions/ title=Italian Food Regions Tjek |url= (hjælp).  Manglende eller tom |title= (hjælp)
  5. ^ Related Articles (2. januar 2009). "Italian cuisine". Britannica Online Encyclopedia. Britannica.com. Hentet 24. april 2010. 
  6. ^ "Italian Food – Italy's Regional Dishes & Cuisine". Indigoguide.com. Arkiveret fra originalen 2. januar 2011. Hentet 24. april 2010. 
  7. ^ "Regional Italian Cuisine". Rusticocooking.com. Hentet 24. april 2010. 
  8. ^ "How pasta became the world's favourite food". bbc. 15. juni 2011. Hentet 28. september 2014. 
  9. ^ Freeman, Nancy (2. marts 2007). "American Food, Cuisine". Sallybernstein.com. Hentet 24. april 2010. 
  10. ^ title=American Portion Sizes https://www.insider.com/american-foods-italians-dont-eat-2018-10#american-portion-sizes-are-very-different-than-italian-ones-7 title=American Portion Sizes Tjek |url= (hjælp).  Manglende eller tom |title= (hjælp)
  11. ^ "Piatti Non Italiani". Wired Italia. 
  12. ^ Skabelon:Cite=https://www.insider.com/american-foods-italians-dont-eat-2018