|
Mæskningen er processen, hvor den tørrede malt klargøres til urtkogningen. Formålet med mæskningen er at omsætte stivelsen i malten til de fermenterbare saccharider: glucose, maltose, maltotriose og dextriner<ref name=":0" />.
Mæskningen startes ved, at [[malt]]en [[Valsemølle|valses]] og hældes i opvarmet vand. Malt indeholder en række [[enzym]]er med forkellige [[pH]]- og temperaturoptima. Hvis temperaturen overskrider det enkelte enzyms optimum, kan de [[denaturere]] og derved ødelægges. Derfor starter man med at lade de enzymer, der kræver den laveste temperatur, arbejde først. Enzymet [[phytase]] er aktivt ved en temperatur omkring 30 °C-52 °C. Phytase spalter kornets [[fosfor]]<nowiki/>lager (phytinsyre), og i denne proces frigives der samtidigt [[hydrogenion]]er til urten, der sænker [[pH-værdi]]en. Denne proces kan forbedre miljøet for de enzymer, der [[katalyse]]rer [[hydrolyse]]n af [[stivelse]]n i malten.
I temperaturområdet 50 °C-55 °C er det [[protease|protaserne]], der har optimale arbejdsbetingelser. Disse enzymer spalter længere proteinkæder og har derved en klarende effekt. Dette trin benyttes ofte, hvis der benyttes hvedemalt i blandingen, da hvedemalt indeholder mange proteiner, som ubehandlet gør øl uklart.
De vigtigste enzymer for mæskningen er de to enzymer, der katalyserer den krævede hydrolyse af stivelsen, α-[[amylase]] og β-[[amylase]]. β-amylase har temperaturoptimum ved 63 - 65 °C og en [[pH]]-værdi omkring 5-5,5. β-amylase spalter de lange kæder af stivelse til [[glukose]] og [[maltose]], som begge er sukkerarter, som gær senere har meget nemt ved at gære videre på.
Efterfølgende hæves temperaturen til 65 - 68 °C Herved forekommer der en gelatinisering af [[amylopektin]]en, hvorved α-[[amylase]] har forøget mulighed for at hydrolysere denne. Stivelsen i byg består af 75% amylopectin, der er lineære kæder af glukose, α-1,4 bindinger, med forgreninger for hver 12-24 glukosemolekyle, α-1,6 bindinger. Både α-[[amylase]] og β-[[amylase]] kan nedbryde α-1,4 bindinger. α-amylase [[hydrolyse]]rer bindingerne ved forgreningerne på [[amylopectin]]en og leverer derved substrat til β-[[amylase]]n. De resterende 25% af stivelsen udgøres af amylose, der er en lineær glukosepolymer med α-1,4 bindinger. Til sidst i mæskningen er størstedelen af [[stivelse]]n omsat til mindre [[saccharider]], primært [[maltose]], men også [[glukose]], [[maltotriose]] og forgrenede [[dextrin]]er. Herudover indeholder mæsket [[protein]]er, polypeptider og [[aminosyre]]r<sup>[1]</sup>. Mæskningen afsluttes som regel ved at hæve temperaturen til 75 - 80 °C, hvorved enzymerne [[denaturere]]s. Mæskningsprocessen varer typisk 1,5 - 2 timer. Ved hjælp af filtrering adskilles de faste og flydende dele af mæsken, henholdsvis "mask" og "mæsk". Masken kan bl.a. bruges som kvægfoder, mens mæsket sendes til kogning. Det er indholdet af sukkerstoffer i mæsket, der har størst betydning for alkoholprocenten. Dette indhold kan f.eks. ligge mellem 11 og 14% tørstof, hvad der vil give øl af pilsnerstyrke. Enheden betegnes også som "% Plato".
[[Fil:Ingredents.of.beer.1.jpg|thumb|[[Vand]], [[malt]] og [[humle]]]]
[[Fil:Restorff.2.jpg|thumb|Bryggekedel]]
|
