Stivelse: Forskelle mellem versioner

Hastigheden hvormed stivelse i bagværk retrograderer er temperaturafhængig. Dannelsen af krystalkerner, forløber meget hurtigt ved 0 °C men aftager kraftigt ved temperaturer under -5 °C. Kernerne vokser hurtigst kort før smeltepunktet ved 60 °C. Stalingsprocessen som følge af disse hændelser når et maksimum omkring ca. 14 °C. Dette er årsagen til at brød ikke bør opbevares på køl, men derimod ved stuetemperatur. Skal brødet fryses bør det foregå hurtigt, således at temperaturer under 0 til -5 °C opnås før der forekommer signifikant krystaldannelse i krummen. Temperaturer over 14 °C hæmmer også stalingsprocessen da en forøgelse af opbevaringstemperaturen reducerer hastigheden af amylopektinretrogradation.<ref name="Campbell, Biology 117-118" /><ref name=":2" /> En forøgelse af opbevaringstemperaturen fra 21 til 35 °C reducerer hastigheden af amylopektinretrogradation med en faktor 4 og forbedrer krummens friskhed, dog kan dette medføre et tab af aromastoffer over tid, samt forøget mikrobiel vækst.<ref>Slade, W., & Levine, H. (1991). Beyond water activity - Recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety. Food Sci. Nutr, 30(115).</ref><ref name=":1" />

 

{{Reflist}}