Stivelse: Forskelle mellem versioner

 

Kartofler, [[ris (korn)|ris]], hvede og [[majs]] er menneskers hovedkilder til stivelse. I modsætning til dyr kan planter selv danne stivelse ud fra glukose, da det er lettere at lagre. Den kemiske energi i glukose kan udnyttes af planteceller ved [[respiration]], og således fungerer stivelsen som energilager for planten. Dyrecellers pendant til stivelse er [[glykogen]].<ref name="Campbell, Biology 117-118">Campbel, Neil A.; Cain, Michael L.; Jackson, Robert B.; Minorsky, Peter V.; Mitchell, Lawrence G.; Reece, Jane B.; Urry, Lisa A.; Wasserman, Steven A. "The Chemistry of Life", ''Biology'' (9. globale udgave), Pearson, USA, side 117-118. ISBN 9780321739759.</ref>

Stivelse er tungtopløselig i koldt [[vand]]. For at stivelse skal kunne opløses i vand skal det varmes op til forklistringspunktet. Når en opslæmning af vand og stivelse opvarmes, svulmer stivelseskornene op idet de binder vand og opslæmningen forklistrer. Under denne proces ”lækker” amylose ud af stivelseskornet og forårsager en forøgelse i [[Viskositet|viskositeten]] af opslæmningen. Hæves temperaturen tilstrækkeligt bryder granulaterne fra hinanden, hvilket resulterer i en fuldstændig viskos [[kolloid]] dispersion. Afkøling af stivelsesdispersionen resulterer i dannelsen af en elastisk gel hvori stivelsen langsomt retrograderer til en uopløselig krystallinsk struktur. Det er denne retrogradering (staling) der får brød til at føles tør efter får dage, selvom det er pakket lufttæt, således at der ikke forekommer et tab af vand. Retrogradering skyldes primært amylosen da amylopectin, på grund af sin stærkt forgrenede organisation, er mindre tilbøjelig til retrogradering.<ref name=":2">Van Der Maarel, M. J. E. C., Van Der Veen, B., Uitdehaag, J. C. M., Leemhuis, H., & Dijkhuizen, L. (2002). Properties and applications of starch-converting enzymes of the alpha- amylase family. Journal of Biotechnology, 94(2), 137–155. doi:10.1016/S0168-1656(01)00407- 2 </ref>

 

Hastigheden hvormed stivelse i bagværk retrograderer er temperaturafhængig. Dannelsen af krystalkerner, forløber meget hurtigt ved 0 °C men aftager kraftigt ved temperaturer under -5 °C. Kernerne vokser hurtigst kort før smeltepunktet ved 60 °C. Stalingsprocessen som følge af disse hændelser når et maksimum omkring ca. 14 °C. Dette er årsagen til at brød ikke bør opbevares på køl, men derimod ved stuetemperatur. Skal brødet fryses bør det foregå hurtigt, således at temperaturer under 0 til -5 °C opnås før der forekommer signifikant krystaldannelse i krummen. Temperaturer over 14 °C hæmmer også stalingsprocessen da en forøgelse af opbevaringstemperaturen reducerer hastigheden af amylopektinretrogradation.<ref name="Campbell, Biology 117-118" /><ref name=":2" /> En forøgelse af opbevaringstemperaturen fra 21 til 35 °C reducerer hastigheden af amylopektinretrogradation med en faktor 4 og forbedrer krummens friskhed, dog kan dette medføre et tab af aromastoffer over tid, samt forøget mikrobiel vækst.<ref>Slade, W., & Levine, H. (1991). Beyond water activity - Recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety. Food Sci. Nutr, 30(115).</ref><ref name=":1" />

 

{{Reflist}}