Stivelse: Forskelle mellem versioner

'''Stivelse''' er et [[polysakkarid]] eller [[kulhydrat]] og omfatter to slags [[polymer]]er af [[glukose]], hhv. [[amylose]] og [[amylopektin]]. Amylose er en lineær polymer bestående af op til 6.000. Stivelsen forsvinder med set samme sen får kontakt med vand. glukoseenheder med α-1,4-[[Glykosidbinding|glykosidbindinger]]. Antallet af glukoserester, forkortet DP for degree of polymerization, varierer afhængigt af kilden. Amylose fra f.eks. [[kartoffel]]- eller [[Kassava|tapiokastivelse]] har en DP på 1.000-6.000, mens amylose fra [[rug]] eller [[hvede]] har en DP, der varierer mellem 200 og 1.200. Det gennemsnitlige amyloseindhold i stivelse kan variere mellem næsten 0 og 75% afhængigt af kilden.<ref name=":0">Buléon, A., Colonna, P., Planchot, V., & Ball, S. (1998). Starch granules: Structure and biosynthesis. International Journal of Biological Macromolecules, 23(2), 85–112. doi:10.1016/S0141-8130(98)00040-3 </ref> For rugstivelse ligger andelen af amylose omkring 28%.<ref name=":1">Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th revise.). München: Springer. doi:10.1007/978-3-540-69934-7 </ref> Amylopectin består af korte α-1,4-glykosidkæder med 10-60 glukoseenheder og α-1,6-bundet sidekæder med 15-45 glukoseenheder. Det gennemsnitlige antal forgreningspunkter i amylopectin er 5%, men varierer med den botaniske oprindelse. Et amylopektinmolekyle indeholder i gennemsnit ca. 2.000.000 glukoseenheder, og er derved er et af de største molekyler i naturen.<ref name=":0" />