Brød: Forskelle mellem versioner
Content deleted Content added
tilf. ridsning af dej for at danne ører |
→Hævning: indledende afsnit med definitioner |
||
Linje 30:
== Hævning ==
Det bagte brød har 4 bestanddele. ''Skorpen'' yderst får tykkelse efter bagetiden og farve efter bagetemperaturen. [[Øre (bagværk)|''Ører'']] er sprækker i skorpen. ''Krummen'' er det indvendige af brødet, som indeholder ''porer'' (luftlommer) dannet ved hævning, kendt som [[poring]].
Når man tilsætter gær, går der en [[fermentering]] i gang, hvor gærsvampene omsætter kulhydrater ([[sukker]] "C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>" og [[vand]]) til ethanol [[alkohol]] og CO<sub>2</sub>. Det får dejen til at svulme op, den hæver, og samtidig bliver brødet både mere indbydende og lettere at fordøje. Der fremstilles dog også "usyret brød" (= ikke-hævet brød), som har en vigtig rolle i [[mosaisk tro]] og nogle af de kristne [[trossamfund]].
Line 38 ⟶ 40:
På grund af sit høje indhold af [[gluten]] (som giver brødet spændstighed og elasticitet) er hvede den kornsort, man foretrækker til brødbagning, men det er også muligt at lave brød af [[rug]], [[byg]], [[majs]] og [[havre]], især hvis man blander disse med hvede, som man f.eks. gør i sigtebrød.
''Ridsning:'' Man kan ridse dejen før bagning. Hermed menes at foretage et indsnit, der ved bagning fører til en sprække i brødskorpen kaldet et [[Øre (bagværk)|øre]], der følger ridsen, snittet. Uden ridsning er der større risiko for spontane ører, hvis forløb ikke lader sig kontrollere så let.<ref>https://foodgeek.dk/da/surdejsbrod-ridsning-guide/</ref><ref>https://simonclemenskoekken.dk/recipe/ridsning-af-broeddeje/</ref><ref>https://brotgenuss.jimdo.com/backlexikon/ausbund/</ref> Risikoen for spontane ører falder med længere hævetid.<ref>https://www.baeckerlatein.de/ausbund/</ref>
== Brødtyper ==
| |||