'''Cystein''' (også '''Cys''' eller '''C''')<ref>{{cite web | author=IUPAC-IUBMB Joint Commission on Biochemical Nomenclature | title=Nomenclature and Symbolism for Amino Acids and Peptides | work=Recommendations on Organic & Biochemical Nomenclature, Symbols & Terminology etc | url=http://www.chem.qmul.ac.uk/iupac/AminoAcid/ | accessdate=2007-05-17 | archiveurl= httphttps://web.archive.org/web/20070529233449/http://www.chem.qmul.ac.uk/iupac/AminoAcid/ | archivedate=29. maj 2007 <!--DASHBot-->| deadurl=yes no}}</ref> er en α-[[aminosyre]] med formlen HO<sub>2</sub>CCH(NH<sub>2</sub>)CH<sub>2</sub>SH. Den er ikke blandt de [[Essentiel aminosyre|essentielle aminosyrer]], hvilket betyder at den kan blive [[Biosyntese|biosyntetiseret]] i [[menneske]]r.<ref name=microbial>{{cite web|title=The primary structure of proteins is the amino acid sequence|url=http://www.microbiologytext.com/index.php?module=Book&func=displayarticle&art_id=661|work=The Microbial World|publisher=University of Wisconsin-Madison Bacteriology Department|accessdate=16. september 2012}}</ref> Den [[Genetisk kode|genetiske kode]] er UGU og UGC. [[Thiol]]-[[substituent|sidekæden]] i cystein deltager i [[enzym]]atiske reaktioner, hvor den fungerer som [[nukleofil]]. Thiolen kan [[Oxidation|oxideres]] og giver [[Disulfidbinding|disulfid]]-derivatet [[cystin]], som er et vigtig strukturelt [[molekyle]] i mange [[protein]]er. Når det benyttes i mad har det [[E-nummer]]et '''E920'''.
