Valsemølle: Forskelle mellem versioner
Content deleted Content added
NivlekDa (diskussion | bidrag) m Rettet lidt iht. stilmanualen. |
Broadbot (diskussion | bidrag) m Datomaerker kilder-skabeloner; kosmetiske ændringer |
||
Linje 1:
{{QA-intro}}{{kilder|dato=Uge 1, 2011}}{{Ukategoriseret}}
== Formaling af mel ==
Selve maleværket, det apparat, på hvilket kornet sønderdeles, var helt op til 1880 [[kværn|stenkværne]], oprindeligt lod man kværnens sten løbe så tæt på hinanden som muligt på hinanden (Platmølleri), men omkring 1850 gik man i stor udstrækning over til det såkaldte højmølleri, hvor kornet underkastes flere på hinanden følgende passager gennem kværnen med mellemliggende sigtninger. Et særligt karakteristisk træk ved højmølleriet var, at der til at begynde med holdtes en vis afstand mellem stenene; en afstand, som gradvis formindskedes, efterhånden som sønderdelingen af kornet skred frem. Ved højmølleriet bliver skallen i langt mindre grad end ved platmølleriet malet ud til et pulver, der er så fint, at det kan passere igennem gennem [[sigte|melsigterne]]. Med samme meludbytte bliver melet således mere skalfrit, når man anvender højmølleri.
Linje 9:
== Valsningens betydning for melets hæve- og næringsegenskaber ==
Hæveegenskaben i melet er nært forbundet med finheden i formalingen, der måles ved en U-værdi (Udmalingsprocenten), hvorved forstås det antal kg af den pågældende melkvalitet, der er fremkommet ved formaling af 100 kg korn. Er U høj vil det sige, at man i møllen foruden den egl. frøhvide tillige har sønderdelt en stor mængde af skallen så fint, at der er kommet rigeligt med skalpartikler med i melet. Siden
I ernæringsfysiologiske diskussioner er netop U-værdien stadig genstand for overvejelser. Den tidligere nærede opfattelse, at mel med højt U-indhold ubetinget er det bedste ernæringsmæssigt set, er ved senere videnskabelige undersøgelser vedrørende stoffet [[fytin]] blevet underkendt. Mel med højt U-indhold, dvs. med højt skalindhold (grov beskaffenhed) har nemlig et meget højt fytinindhold. Om bageegenskaberne hos hvede og rug, se [[Bageevne]].
| |||