Mad i middelalderen: Forskelle mellem versioner

[[Brød]] var kostens hovedbestandelhovedbestanddel sammen med forskellige andre kornprodukter såsom [[grød]] og [[pasta]]. Almindelige retter var [[suppe]]r og gryderetter. [[Vin]], [[vineddike]] og verjus (sur saft af umodne vindruer) blev ofte brugt til smagsgivning i retter, sammen med [[honning]] og [[sukker]] for dem, der havde råd.

Forskellige kostskemaer fra [[1200-tallet]] siger, at en fuldvoksen person skulle have 1½ kg kød om dagen <ref name="danmarkimiddelalderen">"Danmark i middelalderen" af Niels-Knud Liebgott - [[ISBN]] 87-11-13050-4</ref>. Man spiste mere okse- og [[fårekød]] end svinekød<ref name="middelalderensdanmark"/><ref name="danmarkimiddelalderen"/> og [[oksekød]] kostede kun 1/3 af hvad svinekød kostede<ref name="danmarkimiddelalderen"/> hvilket skyldtes at svinene var meget mindre i middelalderen. Det høje kødforbrug skyldtes at korndyrkning var omstændigtomstændeligt og for arbejdskrævende<ref name="middelalderensdanmark"/><ref name="danmarkimiddelalderen"/>.

I Middelalderen, hvor [[hungersnød]] var almindeligt, udgjodeudgjorde maden en indikator for en klasses [[levestandard]] på en måde, der er ukendt i de fleste [[iland]]e i dag. Desuden var love, der begrænsede de forskellige klassers (under adelsklassen) adgang til bestemte fødevarer, hyppige. Det var i herskerklassen en tro på et gudeligt sammenhæng mellem arbejde og mad, således at groft arbejde krævede grov, billig mad, mens adelen havde brug for noget mere raffineret.

I den senere del af middelalderen fandtes en tendens til, i en vis grad at forsøge at undgå den strenge [[kollektivisme]] som gennemsyrede perioden. Måltidet var en [[social]] hændelse, præcis som alle andre aspekter af middelalderens [[livsførsellivsførelse]]. Hele husholdet, inklusive tjenere, skulle spise sammen. At trække sig tilbage for at spise på egen hånd eller med en eller to nære venner ansås for sløsagtigt og avlede mistillid i en [[verden]] hvor alle i samfundet var afhængige af hinanden for at overleve.

Der findes beskrivelser af [[bordskik]] ved større banketter i senmiddelalderen, men betydeligt færre informationer om hvordan eliten indtog hverdagsmåltider eller hvordan [[almue]]n og de fattige spiste sin mad. Man kan dog gå ud fra, at der ikke forekom udsvævninger som flerrettersmiddage, krydderi og [[håndvask]] i parfumeret vand i enklere hjem. I rige hushold betjentes gæster med vand og rene linnedhåndklæder før og efter måltidet så de kunne vaske hænderne. Sociale normer gjorde det svært for kvinder at opretholde det [[stereotype]] billede af at være nette og rene, mens de nød et storslået måltid, og det var almindeligt for værtens frue at spise i et privat rum med hendes følge. Hun kunne efter at have klaret hovedparten af det praktiske spiseri tilslutte sig gæsterne klar til desserten. Samtlige af den højere stands fine arrangementer var en rent mandlig fornøjelse, og det var sjælendtsjældent at andre end meget højtstående gæster tog fruen med. Det sociale [[hierarki]] bekræftedes gennem bordskikken, da de af lavere [[rang]] skulle hjælpe de af højere rang, de yngre skulle hjælpe ældre og mænd skulle spare kvinder risikoen for at plette klæder og rygte gennem håndtering af mad på en ukvindelig måde. Deling af [[drikkekar]] var almindeligt selv ved vigtige banketter for alle bortset fra de mest ansete som sad ved værtens bord. Ligeledes forventedes det at man skulle bryde brød og skære kød for sine bordgæster.

Mad serveredes for det meste på tallerkner eller direkte fra kogekaretkogekarret og den spisende tog sin portion fra serveringsfadet og placerede den på sin egen tallerken ved hjælp af [[ske]]er eller hænderne. Gennem hovedparten af middelalderen og langt op i [[1600-tallet]] bestod tallerkner af nogle dage gammelt brød af lavere kvalitet som blev skåret til ved bordet, alternativt af [[træ]] eller [[tin]]. I fattigere hushold spiste man ofte maden direkte fra bordet, som kunne have fordybninger til mad. [[Kniv]]e anvendtes til at skære med eller til at tage [[salt]] fra de fælles saltkar, gæster forventedes at have egen kniv med; kun højt ærede gæster forsynedes med en kniv af værten. Gafler anvendtes ikke i Europa i større udstrækning før frem mod [[1700-tallet]] og under renaissancen kun i Italien. Synet på gaflen som bestik i højmiddelalderen illustreredes af reaktionerne på den byzantinske prinsesse Teodora Doukainas bordskik. Hun giftede sig [[1075]] med Domenico Selvo, [[doge]]n af [[Venedig]], men forsagede skandale blandt venetianerne ved at lade sin mad skære ud af hendes [[eunuk]]ker og derefter spise den med en gylden gaffel. Denne nymodighed opfattedes som så skamløst højfærdig at biskopenbiskoppen af Ostia, Peter Damian, senere henviste til den udlandske gemålet som "...den venetianske dogens frue vis krop efter hendes delikate excess helt rådnede bort."<ref>Henisch, s. 185–186; redaktørens oversættelse</ref>

Al middelalderlig madlavning skete ved hjælp af åben [[ild]]. komfuret blev først almindeligt i 1700-tallet og alle kokke var tvunget til at beherske kunsten at lave mad over åben ild. [[Ovn]]e var almindelige, men de var dyre at bygge og fandtes kun i større hushold og [[bageri]]er. Det var almindeligt at samfundet fælles ejede ovne for at sikre sig at den livsvigtige brødbagning var tilgængelig for alle. Der fandtes endda mindre, flytbare ovne som kunne fyldes med mad og siden tændes med glødende [[kul]] eller varm aske, der fandtes større ovne på hjul hvorfra man kunne sælge tærter og andet bagværk i middelalder byerne. For de fleste mennesker tilberedtes mad for det meste i enkelte gryder eftersom det var den mest brændselseffektive måde at lave mad på. På den måde gik man heller ikke glip af næringsrigt afkog. Mad i [[middelalderen]] var ofte betydligtbetydeligt federe end i dag, ihvertfald for de som havde råd til det.<ref name="A ch 2">Adamson, kapitel 2, ''Food Preparation''</ref> Det ansås ikke for et helseproblem eftersom arbejde kunne være hårdt og isolering af huse og slotte betydligtbetydeligt mindre effektivt. Kropsidealet var også anderledes; var man rig skulle man gerne vise lidt huld (specielt blandt mænd) og det var i almindelighed kun de meget fattige eller syge som var tynde.<ref>Dembinska, s. 143</ref>

Den dominerende opfattelse indenfor den vesterlandske [[gastronomi]] i dag er at sødt og salt kun med få undtagelser ikke bør blandes, et ideal som opstod først i det franske hofkøkken sent i [[1600-tallet]]. I middelalderen kunne frugt uden problem kombineres med kød, fisk og [[æg]]. En recept på Tart de brymlen, en slags fisketærte fra opskriftsamlingen ''Forme of Cury fra sent i [[1300-tallet]]'', indeholder en blandningblanding af fignefigen, [[rosin]], æble, pære og fisk ([[laks]], [[ungtorsk|torsk]] eller kolja) med udkernede blommer under tærtelåget.<ref>Scully, s. 113</ref> Det ansås for vigtigere at retten passede ind i datidens opfattelse af korrekt medicin og kostlære som grundede i humoralpatologien. Dette indebar at mad skulle balanceres med andre ingredienser og råvarer beroende på hvordan man opfattede dets natur eller beskaffenhed. For eksempel ansås fisk for at være kold og fugtig og skulle derfor tilberedes på en måde som varmede og tørrede ud, som stegning eller bagning i ovn og helst tilsmages med varme og tørre krydderier. Oksekød ansås for at være tørt og fugtigt og skulle derfor helst koges; svinekød var varmt og fugtigt og skulle derfor grilles eller bages.<ref>Scully, s. 44-46</ref> I nogle opskriftsamlinger angives alternative råvarer, da humorale egenskaber ansås for vigtigere end lighed i smag. I en opskrift på [[kvæde]]tærte angives kål som et udmærket alternativ, og i en anden ligestilles roer med pære.<ref>Scully, s. 70</ref>

Mange grundlæggende varianter af moderne køkkenredskaber, som stegepander, gryder, kasseroller og [[vaffeljern]], fandtes allerede i middelalderen, selv om mange af dem var for dyre for det gennemsnitlige hushold. Der fandtes en stor variation af spyd som kunne anvendes til tilberedning af alt fra spæde vagtler til hele [[okse]]r. Der fandtes ophængningsanordninger med justerbare kroge hvorpå gryder kunne hænges for at lette arbejdet med hurtigt at tage store gryder af det var ved at brænde på eller koge over. Redskaberne holdes oftest over en åben ild eller på et stativ direkte over gløderne. Der fandtes desuden en mængde forskellige knive, skeer og rivejern. I rige hushold var et af de almindeligste redskaber morteren og sien (oftest af stof) eftersom mange opskrifter krævede at råvarerne skulle finhakkes, sies og kryddreskrydres enten før eller efter tilberedning. Dette var på grund af at man mente at næringen i mad der var så findelt som muligt lettest kunne optages af kroppen. Det gav også dygtige kokke muligheden at forme maden i diverse fantasifulde former. En typisk fremgangsmåde var at flå og rense et dyr, kværne kødet og blande det med krydderi og andre ingredienser og derefter stoppe det tilbage i sit eget skind, eller at forme det til et helt andet dyr.<ref name="A ch 2"/>