Ost: Forskelle mellem versioner

Når man vil omdanne [[emulsion]]en mælk til ost, må mælken først [[koagulering|koaguleres]]. Det opnår man ved at tilsætte [[mælkesyrebakterie]]r, der omdanner en del af mælkens indhold af mælkesukker, [[laktose]], til syre der bevirker at proteinerne samler sig i et netværk. Desuden tilsættes ofte enzymer, der er udvundet af [[kalv (dyreunge)|kalvemaver]] eller i nyere tid biologisk dyrket: [[osteløbe]]. Den ændrede syrebalance letter osteløbens koagulering af ostemælken. Enzymindholdet i løben får mælken til at udfælde proteinerne [[kasein]] samt [[globulin]] og [[albumin]], under ét kaldet [[valleprotein]]er. Den koagulerede masse, kaldet koagel, skæres ud i små stykker, ostekorn, og udfældningen af ostevalle begynder. Kasein er store proteinkæder, der danner et "netværk", der holder på fedtet i ostemassen, mens valleproteinerne er så små, at de ikke fanges i "netværket", og således kan den resterende væske, der nu bliver kaldt [[ostevalle]], skilles fra det faste stof, ostemassen eller ostekornene. Ostevalle lugter ligesom

sure tæer. På dette tidspunkt kan osten sælges som "[[friskost]]", eller den kan formes og lagres, så den bliver til de mere faste oste [[skæreost]] eller [[skimmelost]]. Af disse har især skæreosten en så fast og dog elastisk karakter, at det ofte er nødvendigt at skære den med [[ostehøvl]].