Amylopektin: Forskelle mellem versioner

[[BilledeFil:Amylopektin Sessel.svg|thumb|200px|Amylopektins struktur]]

'''Amylopektin''' er den ene af to slags [[stivelse]] der findes i [[plante]]r. Det er et [[kulhydrat]], en meget forgrenet [[polymer]] der består af [[glukose]]enheder. Polymeren er sammenbundet af α(1→4) bindinger med forgreninger af α(1→6) bindinger for hvert 24-30 glukosemolekyle.<ref>John McMurry, "Fundamentals of Organic Chemistry", 7. udgave, side 492, ISBN-13: 978-1-4390-4971-6, ISBN-10: 1-4390-4971-8

</ref> Amylopektin produceres af flere [[planter]] og forefindes i høje koncentrationer i [[kartofler]] og [[korn]], hvor amylopektin udgør ca. 80% af stivelsen, de resterende 20% udgøres af [[amylose]]<ref>D. Hughes, Paul ; Baxter, "Beer: quality, safety and nutritional aspects." The Royal Society of Chemistry, 2001</ref>. Ved naturlige forhold fremtræder polymeren som en sammenrullet kugle, kaldet stivelseskorn, hvilket gør den særdeles velegnet til opbevaring af kulhydrat i plantecellerne. Opvarmes amylopectin til 65&nbsp;°C i vandlig opløsning svulmer stivelseskornene op og der forekommer en [[gelatinisering]]. Denne gelatinisering er f.eks. årsagen til at [[havregrød|havergrød]] kan laves ved at koge havegryn, der er rige på stivelse. Ved brygning af øl og whisky [[hydrolyse|hydrolyseres]]res amylopektin fra kornet (ofte [[byg]]) til [[maltose]] af [[enzym|enzymerne]]erne α-[[amylase]] og β-amylase, under mæskningen. α-amylase hydrolyserer bindingerne ved forgreningerne på amylopektinen, og leverer derved [[Substrat (enzym)|substrat]] til β-amylasen.

* [http://www.starch.dk/isi/starch/starch.htm International Starch Institute]