|
SUTTA PIKKA SUTTA PIKKA ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR ÆSELDYR
[[Fil:Skerpikjøt (2).jpg|200px|thumb|Lufttørret fårekød (Skærpekød)]]
ER JEG IKKE BARE EN FAGGOT????
[[File:Akrar.Suðuroy.2.jpg|200px|thumb|Skærpekød på færøsk Skarpræstur eller skerpikjøt]]
[[File:Akrar.Suðuroy.1.jpg|200px|thumb|Lufttørret fisk]]
[[Fil:01 Garnatalg.jpg|200px|thumb|Gartálg, en færøsk fårespecilitet]]
[[File:Storá Dímun.Faroe.Islands.1.jpg|200px|thumb|Slagtede [[lunde]]r]]
'''Det traditionelle færøske køkken''' har igennem århundreder udviklet sig på sin egen måde på grund af Færøernes beliggenhed langt ude i Nordatlanten og er på én gang meget enkelt og særdeles komplekst. Klimaet er ikke
velegnet til dyrkning af korn og grøntsager.
Færøsk mad består for en stor del af kød af opdrættede dyr samt af vilde land og havpattedyr og fugle samt af fisk. Kartofler blev almindelige i 1800-tallet og er for de fleste uundværelig i dag og spises daglig. Mange spiser slet ikke grøntsager eller kun meget lidt. Det traditionelle færøske køkken har igennem århundreder udviklet sig på sin egen måde på grund af [[Færøerne]]s beliggenhed langt ude i Nordatlanten. Klimaet er ikke velegnet til dyrkning af korn, grøntsager og frugt (Se også [[færøsk landbrug]]). I nutiden spiser færingerne både traditionel færøsk mad, men også mad som spises i de øvrige nordiske lande. Det er meget forskelligt, hvad folk spiser til højtider, nogle spiser f.eks. ræstfisk og ''speril'' juleaften, mens andre spiser flæskesteg eller and. Mange spiser til dagligt det lufttørrede kød fra [[fisk]], [[får]] og [[hval]]er. Man spiser også i nutiden kød fra de tre stadier i tørringsprocessen, men også i fersk tilstand. Visnet og “ræst”kød og fisk må koges, mens tørret fisk, kød og hvalkød spises som det er, oftest sammen med kogte karftofler, skærpekød spises ofte som pålæg på rugbrød eller ''drýlur'', tørsaltet spæk af grindehval spises ofte sammen med tørret eller kogt grindekød (''tvøst''), med tørret fisk eller ræst fisk. Tørsaltet spæk gemmes mørk i salt og kan holde sig i lang tid. Det tørrede kød spises, som det er. Normalt er lammekød, som hænges op at tørre, efter slagningsperioden omring slutningen af september og til ca. midten af oktober, tørt omkring sidst i december – januar. En delikatesse er garnatálg, som kun skal fermentere i tre måneder. Indholdet er tilberedte indvolde pakket i mavenettet og lukket så grundigt inde, at det er som en vakuumpakning. Den færdige garnatálg skæres i skiver, smeltes på en pande og spises som sovs til ræstfisk (lufttørret fermenteret fisk, der efterfølgende er kogt.
== Historie ==
Før i tiden, men også i nutiden, havde øernes dyrebestand, fårehold, [[Færøsk fiskeri|fiskeri]], [[Grindedrab|hvalfangst]], og [[Fuglefjeld|fuglefangst]] stor betydning for den selvforsynende husholdning. De gamle spisetraditioner holdes i hævd med opskrifter fra dyr og fugle, man selv ude i naturen har været med til at fange.
Den oprindelige mad på Færøerne kom for det meste fra øernes dyrebestand, hovedsagelig fra får i udmarken, fugle i fuglefjeldene og havets fisk og hvaler. Klimaet er ikke det bedste til dyrkning af korn, grøntsager, frugt o. l., og grøntsager og frugt har ikke haft den store betydning, men korn har haft stor betydning til bagning af brød og til fodring af husdyrene. Først i slutningen af det 19. århundrede blev [[kartofler]] almindelige, selv om folk længe havde kendt til dem. I stedet kogte de færøske [[kålroe]]r til f.eks. middagsmaden. Før i tiden fik færinger C-vitaminer hovedsagelig fra rabarber og en lignende plante som kaldes kvonn, disse vokser godt på Færøerne, rabarber dyrkes stadig til eget brug men kvonn er ikke almindelig længere. D-vitamin fik og får færinger stadig fra fede fisk og fra hvalspæk.
Alt fra et slagtet får blev udnyttet. Foruden kødet brugte man hoved, fødder, lever, lunger, hjerte og vom samt blodet (med et fælles ord kaldet avroð). Det er forskelligt, hvor meget folk bruger af fårene i dag, fødderne bruges ikke, men ude på de små øer og bygder, hvor man ikke har høj indkomst, bruges stadig det meste af fåret til mad. Vedrørende grindehvaler, så spiste færinger før i tiden også lever, nyrer mm. af hvalen, men forskning har vist, at disse indeholder alt for høje mængder af giftige stoffer, forårsaget af forurening fra de industialiserede lande, at det frarådes at spise disse. Hvalkød og spæk indeholder også f.eks. kviksølv, men det spises alligevel. Færøernes veterinære og madvaremyndigheder, ''Heilsufrøðiliga Starvsstovan'', anbefaler, at folk ikke spiser hvalkød for ofte, kun ca. engang om måneden, at piger og kvinder ikke spiser spæk overhovedet indtil de har fået de børn de skal have, og at gravide og ammende kvinder ikke spiser hverken hvalkød eller spæk.<ref>[http://www.hfs.fo/pls/portal/docs/PAGE/HFS/WWW_HFS_FO/UMSITING/KUNNANDITILFAR/KUNNANDITILFARFRABODANIR/KUNNTILFFRAMATVORUR/GRIND_0.PDF hfs.fo, Kosttilmæli um at eta grind]</ref>
== Vigtigste egne næringskilder til det traditionelle køkken ==
* [[Fiskeri]] (både kystfiskeri og havfiskeri)
* [[Får]], [[ko|køer]]- mælkeprodukter
* [[Gås|Gæs]] og [[høne|høns]]
* [[Færøernes fugle]]: [[alk]] og [[mallemuk]], før også [[lunde]] (den er indtil videre fredet)
* Kød og spæk af [[grindehval]], til tider også af andre hvalarter
* [[Kartoffel]], [[kålroe]] og [[rabarber]]
Desuden jages [[snehare]]r, som blev indført 1855 fra [[Norge]]. I dag er der en vildtlevende bestand på ca. 5.000, som jages i november og december.
== [[Konservering]] og [[fermentering]] ==
Selv i dybfryserens tidsalder bliver fisk, fåre- og hvalkød hængt til lufttørring i den traditionelle færøske ''hjallur'', et træskur med luftgennemstrømning, hvor man også konserverer færdiglavede specialiteter ved lufttørring. Færingerne lufttørrer den største del af egen fårekødsproduktion.
Efterårets vejr har indflydelse på, om tørringsprocessen lykkes, og kødet dermed får den rigtige smag. Vejret må ikke være for varmt, da fluerne så kan lægge æg og kødet derved bliver ødelagt af maddiker. Lufttørringen kan deles op i tre trin: Visnað (“visnet”), ræst (halvtørret/lagret) og tørret.<ref>[http://www.gransking.fo/get.file?ID=884 gransking.fo - Færøsk madkultur, en oversigt, af Jóan Pauli Joensen]</ref> Processen “Visnet”, varer kun få dage,og benyttes overvejende til tørring af fisk.
Når fårene er slagtet til oktober, hænges de op et vindfyldt sted, eller i er skur med gennemstrømning af saltet havluft. Ved juletid har de tre måneders udtørring i den særligt tørre luft med et relativt højt indhold af salt forvandlet det ferske kød til ræst. Herefter koges kødet for at kunne spises, og suppen kogt på kødet serveres i samme måltid. Hvis vind og temperaturer er til det, kan kødet i form af køller hænge videre, og efter yderligere tre til fem måneder er kødet blevet til skærpekød.
Mælke- og eddikesyrebakterierne har nu nedbrudt proteinerne inde i kødet så kraftigt, at man kan spise kødet uden yderligere forarbejdning, og den rige svampevækst i form af Penicillium roqueforti, der sidder på ydersiden, bidrager med yderligere smag til det kraftigt smagende møre mørke kød.
* '''Ræstur''' er velhængt, halvtørt kød eller fisk i starten af [[gæring]]sprocessen.
* '''Skarpræstur''' eller på dansk '''[[skærpekød]]''' er ekstra velhængt fårekød, der efter ca. 6-9 måneders lagring har en speciel streng smag, som udefra kommende lige skal vænne sig til.
* '''Bleytræstur''' er kød, der kun lufttørres i kort tid – betegner normalt en tidlig periode af tilberedning af lufttørret fisk.
* '''Garnatálg''' er en færøsk fårespecilitet. Tarmfedtet formes til en stor oval klump, som lufttørres. Den færdige garnatálg skæres i skiver, steges på en pande og spises som tilbehør til restfisk.
Slagtede får bliver ophængt i ét stykke. Slagtede fugle og fisk bliver ophængt parvis på en tørrestang. Grind skæres i aflange kødlunser (som kaldes ''likkjur'' i flertal, ''likkja'' i ental, ''grindalikkja'') og bindes rundt om en tørrestang ofte udendørs under et tagudhæng.
=== Risiko ved lufttørring ===
Det er vigtigt at fluerne holdes på afstand, især i mildt vejr om efteråret, da man ellers risikerer at få maden spoleret af maddiker.
* For mange minusgrader – den ønskede proces afbrydes
* For mange plusgrader – kødet bliver harsk
* Spyflue – dens æg fordærver kødet.
== Fisk ==
[[Helleflynder]], [[havtaske]], [[makrel]], og [[torsk]], som lever i farvandene omkring Færøerne har en fremragende kvalitet. Friskfangede fisk kan købes i butikkerne i de store byer. Eller kan men købe fiskenes direkte fra bådene, eller fås gratis fra familie og bekendte, da det er gammel færøsk tradition, at fødevarer ikke sælges.
* '''Fiskaknettir''' er fiskeboller tilberedt af torskekød og kogt sammen med fårefedt. En specialitet er ''rognaknettir'', tilberedt af rogn.
* På fiskebollerne koges også en suppe, kaldet '''knettasúpan'''.
* En suppe af friskfangede fisk hedder '''fisksúpan'''.
* Fiskefrikadeller hedder ''frikadellur'' eller '''fiskabolli'''.
* '''Fiskakøka''' er en fiskekage, der ligner [[budding]].
== Færøske fiskearter ==
* ''Hýsa'' er [[kuller]],
* ''høgguslokkur'' er [[blæksprutte]],
* ''kalvi'' er [[helleflynder]],
* ''kongafiskur'' er [[rødfisk]],
* ''laksur'' er [[laks]],
* ''makrelur'' [[makrel]],
* ''seiður'' er [[sej]],
* [[sild]]
* ''toskur'' er [[torsk]]
* ''tunga'' er [[Rødtunge]].
En af de færøske delikatesser, som har fundet vej til gourmetrestauranter udenfor Færøerne, er de gigantiske [[Jomfruhummer]]e, jomfruhummere. Andre specialiteter er [[hummer]], [[rejer]], søpindsvin, kongekrabbe, konksnegl, krebs og utallige former for [[muslinger]], bl.a. kammuslinger, [[albueskæl]], [[blåmusling]] og [[knivmuslinger]] .
== Grind ==
[[Grindehval]]en, og i mindre antal [[hvidskæving]]er ''springere'' (se [[Grindedrab]]), har altid været en vigtig færøsk næringskilde. Før i tiden, efter dårlige vejrperioder, hændte det ofte, at de slagtede grindehvaler gjorde, at der var mad nok til hele vinteren.
Hvalkød har traditionelt været en vigtig del af færingernes kost, men hvaler indeholder i dag så meget [[kviksølv]], at sundhedsmyndighederne advarer om at man ikke skal spise hvalkød dagligt.
* ''Tvøst og Spik'' er grindehvalkød og ''spæk''. Hvalkødet hænges udendørs op for at tørre. Når den er hængt til tørre, er det skåret i lange skiver, og derefter hængt under et tag, for at beskytte det fra regnen. Hvalspæk er meget nærings- og vitaminrigt – samtidig et gratis produkt, der sjældent handles, men fordeles mellem de ca. 16.000 private husholdninger på [[Færøerne]].
* ''Tvøst'' er grindehvalkød og ''spæk''. Hvalkødet hænges udendørs op for at tørre. Når den er hængt til tørre, er det skåret i lange skiver, og derefter hængt under et tag, for at beskytte det fra regnen
* ''Spik'' er hvalspæk som er meget nærings- og vitaminrigt – samtidig et gratis produkt, der sjældent handles, men fordeles mellem de ca. 16.000 private husholdninger på [[Færøerne]].
* ''Saltgrind'' er kogt og saltet grindekød, der ofte spises med kartofler og sennep som tilbehør.
* ''Grindabúffur'' er en grindehvalbøf, som almindeligvis serveres med [[brun sovs]] og kartofler til.
[[Hammershaimb]] skrev [[1891]] i sine erindringer:
”Grindehvalen har en stor betydning for indbyggerne. De store mængder af kød giver rigelig næring i frisk, tørret og saltet tilstand, således at et godt grindeår betød, at man aldrig gik sulten i seng og altid fik afvekslende næringsrig mad på bordet."
Det kan aldrig forudsiges, hvornår der kommer grind. Færingerne må vente, til hvalerne kommer i nærheden af fjordene og derefter jage dem ind på sandbredden i bunden af fjorden. Grindekød og spæk er også i nutiden værdsat som en vigtig del af det færøske køkken.
== Søfugle ==
Den traditionelle [[fuglefjeld|fuglefangst]] med [[fleygastong]] (lang stang med ketsjer) praktiseres også i mindre omfang i nutiden. Når [[mallemuk]]kens unger forlader reden, er så fede, at de ikke klarer at flyve og derfor ligger i havet i nogle dage, og kan derfor fanges med ketcher direkte fra bådene i august/september. Mallemuk-ungerne (kaldes ''havhesaungar'' i det nordlige Færøerne, i [[Suðuroy]] for ''nátaungar'') kan enten koges eller steges. Mange spiser ''drýl'' (en slags brød, som først steges på en pande, og derefter bager i ovenen) sammen med malemukungerne, mens andre spiser kogte kartofler til. Drýlur kan være af hvedemel eller af rugmel, på [[Suðuroy]] er det mest almindeligt med fínadrýl (hvedemels-drýl), mens det nordenfjords er mere almindeligt med rugdrýl. [[mallemuk]]ker, [[lomvie]] og søfuglenes æg er en vigtig del af råvarerne til det færøske køkken. Havfuglen [[Lunde]], som yngler på Færøerne, har traditionelt været en vigtig del af den færøske kost, og færingerne spiser fortsat lunde og andre havfugle. De må dog kun fanges fra oktober til januar, og ungfuglene må fanges i juli måned. Se også [[Færøernes fugle]].
== Galleri ==
<gallery>
File:Færøsk mad.3.jpg|Dræbte hvidskævinger i Hvalba
Image:Nedlagte sneharer.jpg|Nedlagte færøske sneharer i vinterdragt
File:Færøsk hare.1o.jpg|Færøsk hare i sommerdragt
File:Porkeri.Suðuroy.7.jpg|Fårehoved, en færøsk specialitet
File:Færøsk mad.4.jpg|Færøsk kul og brændekomfur i Gásadalur
Image:Tvost og spik.jpg|Tvøst og spæk, samt tørret fisk og kogte kartofler.
File:Færøsk.Mad.2.jpg|Færøsk lammerullepølse
File:FærøskMad.1.jpg|Tvøst er lavet af kød fra Langfinnet grindehval.
</gallery>
== Referencer ==
{{Reflist}}
== Eksterne henvisninger ==
* [http://www.dk-kogebogen.dk/info/link-til-os/land/faeroerne.php www.kogebogen Færøske madopskrifter]
* [http://spiskamarid.com/sp-skamari-su-uroy www.spiskamarid - Gutti Winther på Suðuroy]
[[Kategori:Færøsk kultur|Mad]]
[[Kategori:Madkultur]]
[[Kategori:Mad og drikke]]
| 