Forskel mellem versioner af "Maillard-reaktion"

6 bytes fjernet ,  for 4 år siden
ingen redigeringsopsummering
m
[[Fil:Roast chicken.jpg|thumb|300px|Stegt kylling. Den brune farve skyldes Maillard-reaktionen]]
'''Maillard-reaktionen''' er en kemisk reaktion, der opstår når kød brunes. Den er en reaktion mellem [[aminosyre]]r og [[sukker]] og sker ved [[opvarmning (mad)|opvarmning]]. Lige som [[karamellisering]] er det en slags [[enzym|ikkeenzymatisk]] bruning. Sukkermolekylets reaktive [[carbonylgruppe]] interagerer med aminosyrernes [[nukleofil]]e [[aminogruppe]], og resultatet er molekyler, som giver smag og duft. Disse molekylers natur er ikke velkarakteriseret. Aminosyretypen bestemmer duften og smagen, og Maillard-reaktionen danner basis for store dele af smagsindustrien.
 
Anonym bruger