Versionen fra 23. feb. 2017, 12:42 redigér KnudW (diskussion \| bidrag) Tjekbrugere, Administratorer 109.607 edits m Gendannelse til seneste version ved TherasTaneel, fjerner ændringer fra 213.83.153.155 (diskussion \| bidrag) ← Gå til forrige forskel		Versionen fra 10. jul. 2017, 15:42 redigér fjern redigering Mikkel Berger (diskussion \| bidrag) 94 edits Har udvidet beskrivelsen af amylose og amylopektin samt tilføjet afsnittet "Forklistirng og retrogradering af stivelse". Tag: Visuel redigering Gå til næste forskel →
Linje 1: '''Stivelse''' er et [[polysakkarid]] eller [[kulhydrat]] og omfatter to slags [[polymer]]er af [[glukose]], hhv. [[amylose]] og [[amylopektin]]. Amylose er en lineær polymer bestående af op til 6.000 glukoseenheder med α-1,4-[[Glykosidbinding\|glykosidbindinger]]. Antallet af glukoserester, forkortet DP for degree of polymerization, varierer afhængigt af kilden. Amylose fra f.eks. [[kartoffel]]- eller [[Kassava\|tapiokastivelse]] har en DP på 1.000-6.000, mens amylose fra [[rug]] eller [[hvede]] har en DP, der varierer mellem 200 og 1.200. Det gennemsnitlige amyloseindhold i stivelse kan variere mellem næsten 0 og 75% afhængigt af kilden <ref name=":0">Buléon, A., Colonna, P., Planchot, V., & Ball, S. (1998). Starch granules: Structure and biosynthesis. International Journal of Biological Macromolecules, 23(2), 85–112. doi:10.1016/S0141-8130(98)00040-3 </ref>. For rugstivelse ligger andelen af amylose omkring 28% <ref name=":1">Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th revise.). München: Springer. doi:10.1007/978-3-540-69934-7 </ref>. Amylopectin består af korte α-1,4-glykosidkæder med 10-60 glukoseenheder og α-1,6-bundet sidekæder med 15-45 glukoseenheder. Det gennemsnitlige antal forgreningspunkter i amylopectin er 5%, men varierer med den botaniske oprindelse. Et amylopektinmolekyle indeholder i gennemsnit ca. 2.000.000 glukoseenheder, og er derved er et af de største molekyler i naturen <ref name=":0" />. '''Stivelse''' er et [[polysakkarid]] eller [[kulhydrat]] og omfatter to slags [[polymer]]er af [[glukose]], hhv. [[amylose]] og [[amylopektin]]. Amylose består af en lineær kæde af adskillige hundrede glukoseenheder. [[Amylopektin]] er et forgrenet molekyle sammensat af mange kortere lineære kæder af glukoseenheder som et forgrenet træ. Glucoseenhederne i amylose er forbundet med α-1,4-[[glykosidbinding]]er, ligesom de lige stykker af et amylopektin-molekyle. Forgreningspunkterne i amylopektin fremkommer som resultat af α-1,6-[[glykosidbinding]]er. ~~[[Kartoffel\|~~Kartofler]], [[ris (korn)\|ris]], [[hvede]] og [[majs]] er menneskers hovedkilder til stivelse. I modsætning til dyr kan planter selv danne stivelse ud fra glukose, da det er lettere at lagre. Den kemiske energi i glukose kan udnyttes af planteceller ved [[respiration]], og således fungerer stivelsen som energilager for planten. Dyrecellers pendant til stivelse er [[glykogen]].<ref name="Campbell, Biology 117-118">Campbel, Neil A.; Cain, Michael L.; Jackson, Robert B.; Minorsky, Peter V.; Mitchell, Lawrence G.; Reece, Jane B.; Urry, Lisa A.; Wasserman, Steven A. "The Chemistry of Life", ''Biology'' (9. globale udgave), Pearson, USA, side 117-118. ISBN 9780321739759.</ref> === Forklistring og retrogradering af stivelse === ~~Stivelse er tungtopløselig i koldt [[vand]]. For at stivelse skal kunne opløses i vand skal det varmes op til omkring [[kogepunkt]]et.~~ Stivelse er tungtopløselig i koldt [[vand]]. For at stivelse skal kunne opløses i vand skal det varmes op til forklistringspunktet. Når en opslæmning af vand og stivelse opvarmes, svulmer stivelseskornene op idet de binder vand og opslæmningen forklistrer. Under denne proces ”lækker” amylose ud af stivelseskornet og forårsager en forøgelse i [[Viskositet\|viskositeten]] af opslæmningen. Hæves temperaturen tilstrækkeligt bryder granulaterne fra hinanden, hvilket resulterer i en fuldstændig viskos [[kolloid]] dispersion. Afkøling af stivelsesdispersionen resulterer i dannelsen af en elastisk gel hvori stivelsen langsomt retrograderer til en uopløselig krystallinsk struktur. Det er denne retrogradering (staling) er får brød til at føles tør efter får dage, selvom det er pakket lufttæt, således at der ikke forekommer et tab af vand. Retrogradering skyldes primært amylosen da amylopectin, på grund af sin stærkt forgrenede organisation, er mindre tilbøjelig til retrogradering.<ref name=":2">Van Der Maarel, M. J. E. C., Van Der Veen, B., Uitdehaag, J. C. M., Leemhuis, H., & Dijkhuizen, L. (2002). Properties and applications of starch-converting enzymes of the alpha- amylase family. Journal of Biotechnology, 94(2), 137–155. doi:10.1016/S0168-1656(01)00407- 2 </ref> Hastigheden hvormed stivelse i bagværk retrograderer er temperaturafhængig. Dannelsen af krystalkerner, forløber meget hurtigt ved 0 °C men aftager kraftigt ved temperaturer under -5 °C. Kernerne vokser hurtigst kort før smeltepunktet ved 60 °C. Stalingsprocessen som følge af disse hændelser når et maksimum omkring ca. 14 °C. Dette er årsagen til at brød ikke bør opbevares på køl, men derimod ved stuetemperatur. Skal brødet fryses bør det foregå hurtigt, således at temperaturer under 0 til -5 °C opnås før der forekommer signifikant krystaldannelse i krummen. Temperaturer over 14 °C hæmmer også stalingsprocessen da en forøgelse af opbevaringstemperaturen reducerer hastigheden af amylopektinretrogradation <ref name="Campbell, Biology 117-118" /><ref name=":2" />. En forøgelse af opbevaringstemperaturen fra 21 til 35 °C reducerer hastigheden af amylopektinretrogradation med en faktor 4 og forbedrer krummens friskhed, dog kan dette medføre et tab af aromastoffer over tid, samt forøget mikrobiel vækst.<ref>Slade, W., & Levine, H. (1991). Beyond water activity - Recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety. Food Sci. Nutr, 30(115). </ref> <ref name=":1" /> == Eksterne links og henvisninger ==

Stivelse: Forskelle mellem versioner