Faldtal: Forskelle mellem versioner

'''Faldtal''' er et udtryk for aktiviteten af [[Hydrolyse|hydrolytiske]] [[Enzym|enzymer]] i [[mel]] og anvendes hyppigt i bageindustrien til kvalitetsbestemmelse af mel. Faldtallet bestemmes ved en faldtaldsanalyse. Faldtaldsanalysen er et viskometrisk assay, der involverer hurtig gelatinering af en melsuspension i vand ved nedsænkning i et kogende vandbad hvorefter viskositeten af den forklistrede stivelse bestemmes. Faldtaldsanalysen er derfor et indirekte mål for aktiviteten af melets hydrolytiske enzymer, særligt [[Amylase|α-amylase]] <ref name=":0">Mares, D., & Mrva, K. (2008). Late-maturity a-amylase: Low falling number in wheat in the absence of preharvest sprouting. Journal of Cereal Science, 47(1), 6–17. doi:10.1016/j.jcs.2007.01.005 </ref>. Faldtallet er en af de vigtigste parametre til at bestemme bageegenskaberne af rugmel. <ref name=":1">Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th revise.). München: Springer. doi:10.1007/978-3-540-69934-7 </ref>

 

Testen udføres instrumentelt, således at 7g mel med en vandprocent på 15 (eller en tilsvarende mængde med en anden vandprocent) opslæmmes i 25 mL vand i 2 sek. Herefter placeres røret med opslæmningen i et vandbad tilkoblet faldtalsmåleren. I nyere instrumenter starter en motor omrøringen efter 5 sek. i vandbadet og fortsætter i yderligere 55 sek. Herefter frigøres spindlen fra sin øverste position og falder gennem den gelatinerede suspension. Den tid spindlen tager om at falde til bunden af røret registreres i sekunder og repræsenterer faldtallet. Stigende niveauer af α-amylase resulterer i et lavere faldtal. <ref name=":0" />

 

Mel indeholder en række aktive enzymer der påvirker melets bageegenskaber og faldtal, heraf er det vigtigste α-amylase, som forekommer i alle cerealier. I modne kerner er α-amylaseaktiviteten minimal, mens den øges brat under spiring, hvilket resulterer i omfattende stivelsesnedbrydning under bagningsprocessen og et lavere faldtal. Ufordelagtige forhold ved høst eller under opbevaring af kornet, såsom høj fugtighed og temperatur, favoriserer for tidlig spiring <ref name=":1" />.

 

 

=== Referencer ===