Faldtal: Forskelle mellem versioner

'''Faldtal''' er et udtryk for aktiviteten af [[Hydrolyse|hydrolytiske]] [[Enzym|enzymer]] i [[mel]] og anvendes hyppigt i bageindustrien til kvalitetsbestemmelse af mel. Faldtallet bestemmes ved en faldtaldsanalysefaldtalsanalyse. FaldtaldsanalysenFaldtalsanalysen er et viskometrisk assay, der involverer hurtig gelatinering af en melsuspension i vand ved nedsænkning i et kogende vandbad hvorefter viskositeten af den forklistrede stivelse bestemmes. FaldtaldsanalysenFaldtalsanalysen er derfor et indirekte mål for aktiviteten af melets hydrolytiske enzymer, særligt [[Amylase|α-amylase]] <ref name=":0">Mares, D., & Mrva, K. (2008). Late-maturity a-amylase: Low falling number in wheat in the absence of preharvest sprouting. Journal of Cereal Science, 47(1), 6–17. doi:10.1016/j.jcs.2007.01.005 </ref>. Faldtallet er en af de vigtigste parametre til at bestemme bageegenskaberne af rugmel. <ref name=":1">Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th revise.). München: Springer. doi:10.1007/978-3-540-69934-7 </ref>