Glucosinolat: Forskelle mellem versioner

[[Fil:Glucosinolate-skeletal.png|thumb|Den kemiske struktur af glucosinolater, hvor sidegruppen R kan variere]]

[[Fil:Glucoraphanin.png|thumb|Den kemiske struktur af glucoraphanin, der er forstadie til det cancerhæmmende stof sulforaphan]]

'''Glucosinolat'''er er en gruppe naturligt forekommende thioglucosider i [[Korsblomst-ordenen|korsblomstrede planter]]: [[Have-Karse]], [[Brøndkarse]], [[Kål]], [[Sennep]] og [[Peberrod]] blandt andre. Glucosinolater regnes generelt for sunde for mennesker, men kan også fremkalde sygdommen [[struma]] ("forstørret skjoldbruskkirtel") ved meget høje doser, højere end hvad der er realistisk for selv meget kålspisende mennesker. Derimod er det et problem ved fodring af landbrugsdyr, så i foderafgrøder som raps er glucosinolater generelt uønskede, mens de i grøntsager til menneskeføde generelt er ønskede. Glucosinolater nedbrydes af [[enzym]]et myrosinase til aktive stoffer, bl.a. til [[sennepsolie]]r (kemisk navn: isothiocyanater, som har den generelle formel R-N=C=S) og andre bittert-smagende og svagt [[toksin|giftige]] stoffer (f.eks. nitriler, oxazolidin-2-thioner og polymere indol-forbindelser). Både myrosinase og glucosinolater findes naturligt i planterne, men nedbrydningsreaktionen sker først når plantevævet knuses, f.eks. ved at blive tygget eller hakket. Derfor bliver f.eks. peberrod kun gradvis stærkt når man tygger i det, efterhånden som myrosinase nedbryder glucosinolat til sennepsolie. Kemisk set er reaktionen en hydrolyse af thioglucosid-bindingen.

Glucosinolater er generelt væksthæmmende for dyr og afskrækkende for insekter. Nogle få specialiserede insekter, f.eks. kålsommerfugle, tiltrækkes dog af glucosinolater og/eller sennepsolier. Disse insektarter har udviklet et biokemisk forsvar mod glucosinolater og/eller sennepsolier, og kan derfor æde netop disse planter uden at tage skade. Et eksempel er [[nitrilspecificerende protein]] i kålsommerfuglens larve. Mange af disse tilpassede insekter er specialiserede så de udelukkende æder glucosinolat-holdige planter. De har karakteristiske navne som kålsommerfugl, kålmøl, raps-jordloppe, kål-bladhveps, kål-bladlus, etc.).