Øl: Forskelle mellem versioner

Efterfølgende hæves temperaturen til 65 - 68 °C Herved forekommer der en gelatinisering af  [[amylopektin]]en, hvorved α-[[amylase]] har forøget mulighed for at  hydrolysere  denne.  Stivelsen  i  byg  består af 75%  amylopectin, der er lineære kæder af  glukose, α-1,4 bindinger, med forgreninger for hver 12-24 glukosemolekyle, α-1,6 bindinger. Både α-[[amylase]] og β-[[amylase]] kan nedbryde α-1,4 bindinger. α-amylase  [[hydrolyse]]rer  bindingerne ved forgreningerne på  [[amylopectin]]en og leverer derved  substrat  til β-[[amylase]]n. De resterende 25% af  stivelsen  udgøres af  amylose, der er en lineær glukosepolymer med α-1,4 bindinger. Til sidst i mæskningen er størstedelen af [[stivelse]]n omsat til mindre  [[saccharider]], primært  [[maltose]], men også  [[glukose]],  [[maltotriose]]  og forgrenede  [[dextrin]]er. Herudover indeholder mæsket  [[protein]]er,  polypeptider  og  [[aminosyre]]r^[1]. Mæskningen afsluttes som regel ved at hæve temperaturen til 75 - 80 °C, hvorved enzymerne [[denaturere]]s. Mæskningsprocessen varer typisk 1,5 - 2 timer. Ved hjælp af filtrering adskilles de faste og flydende dele af mæsken, henholdsvis "mask" og "mæsk". Masken kan bl.a. bruges som kvægfoder, mens mæsket sendes til kogning. Det er indholdet af sukkerstoffer i mæsket, der har størst betydning for alkoholprocenten. Dette indhold kan f.eks. ligge mellem 11 og 14% tørstof, hvad der vil give øl af pilsnerstyrke. Enheden betegnes også som "% Plato".

* Ødelægge endnu aktive  [[enzymer]]

* Sterilisere urten, så vild[[gær]] og  [[bakterie]]r dræbes

* Udskille uønskede stoffer i urten, herunder  [[protein]]er,  [[harpiks]]er og  [[tannin]]

* [[Isomer]]isere [[Alpha- og beta-syrer|α-syrer]] fra  [[humle]]n til  [[Alpha- og beta-syrer#Isomerisering af humuloner|iso-α-syrer]] og overføre disse til urten

* Afkoge flygtige stoffer, der kan give det endelige  øl en bismag

Kogetiden afhænger primært af, hvor høj en koncentration af  [[Alpha- og beta-syrer#Isomerisering af humuloner|iso-α-syrer]], der ønskes i urten. Det er de antibakterielle  [[Alpha- og beta-syrer|α- og β-syrerer]], der giver øllet den bitre smag. [[Alpha- og beta-syrer|α-syrene]] forekommer i højere koncentrationer i humlen end  [[Alpha- og beta-syrer#Isomerisering af humuloner|β-syrene]]. De er tungtopløselige i vand og skal derfor  [[isomeri]]seres, før de overføres til vandfasen. Her skelnes der mellem bitterhumle, smagshumle og aromahumle. Opdelingen bygger på, hvordan man udnytter  [[humle]]n. Bitterhumlen er den, der skal give øllet dets bitterhed. For at udtrække det meste af  [[Alpha- og beta-syrer|α-syren]] koger man typisk bitterhumlen i 60-90 minutter. Smagshumlen koges med i 15-30 minutter, hvorved humleolierne opløses i urten. Koges smagshumlen længere, vil de flygtige humleolier afdampe. Aromahumlen koges kun med de sidste 5-10 minutter, da aromastofferne let forgår. I enkelte øl tilsættes der også humle ved den første  [[fermentering]], hvilket giver en meget karakteristisk humlesmag. Efter 60 min. stoppes urtkogningen, og urten afkøles til den ønskede temperatur og filtreres. Herefter kan fermenteringsprocessen påbegyndes<ref>Verzelede Keukeleire, Chemestry and analysis of hop and beer bitter acids, 1991

Herefter starter '''vækstfasen''', hvor gæren anvender sine [[glykogen]]lagre til [[Respiration (biokemi)|respiration]], hvilket kommer til udtryk i form af skum på overfladen. I denne fase formeres gæren logaritmisk ved knopskydning.<ref name=":1">T. Goldammer, The Brewer’s Handbook, 2nd ed. Clifton, Virginia: Apex, 2008</ref> Under vækstfasen forekommer en tredobling af celleantallet i urten. I denne fase produceres kuldioxid og aromastoffer<ref name=":1" />.

{{reflist|30em}}