Katsuobushi
Katsuobushi (鰹節) er tørret og røget bonito (en tunfiskeart) og essentiel for det japanske køkken.[1] Den er en hovedbestanddel i den basale japanske suppe dashi.[1] Til det formål bliver det træagtige produkt bearbejdet til tynde totter af en slags omvendt høvl (katsuobushi bako) og dernæst kogt kort tid i vand for at udvinde dashien. Katsuobushi-totter (削り節 kezuribushi) bruges også direkte til at krydre mad og er en naturlig smagsforstærker. Smagen fremkaldes hovedsageligt gennem inosinmonofosfat.
Fremstillingsprocessen for katsuobushi blev perfektioneret omkring 1675 i den daværende Kii provins (紀伊国 Kii no Kuni) sydøst for Osaka.[2] Fisken bliver først fileteret og derefter kogt let i ca. 20 min. En time efter fjernes benene, og derefter bliver bonitoen røget i seks timer om dagen i op til to uger, hvorved andelen af vand reduceret fra 70 % til 25 %. Fisken, der nu omtales som arabushi (荒節), tørrer derefter yderligere to til tre dage i solen og kaldes så for hadakabushi. Til sidst bliver den fermenteret ved hjælp af en svamp af typen vandkandeskimmel (for det meste Aspergillus repens, men også Aspergillus ruber)[3] indtil den har opnået den træagtige sluttilstand, hvor den omtrent hver anden uge lægges et stykke tid i solen for at dræbe svampelaget på overfladen.
Eksterne henvisninger redigér
Noter redigér
- ^ a b Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob: Food Culture in Japan. Food Culture Around the World, 2000, ISBN 978-0313324383, s. 34.
- ^ Richard Hosking: Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. Tuttle Shokai Inc., 2014, ISBN 978-4805313350, s. 185.
- ^ Didier Montet (Herausgeber) : Fermented Foods, Part I: Biochemistry and Biotechnology. Productivity Press, 2015, ISBN 978-1498740791, s. 50.