Glukosesirup

Glukosesirup er en koncentreret opløsning af kulhydrater i vand. Produktet er fremstillet på grundlag af stivelse, f.eks. majsmel, hvedemel, rismel eller kartoffelmel.

Fremstilling

En opslæmning af stivelse i vand (populært sagt: en meljævning) bliver tilsat α-amylase, der spalter stivelsen til oligosaccharider, og derefter tilsættes γ-amylase, som fortsætter spaltningen, så der dannes glucose. Hvis man ønsker en hel eller delvis forarbejdning til fruktose, behandles glucosen med enzymet D-xylose isomerase. Ved at mindske glukoseandelen og samtidig øge fruktoseindholdet opnår man en betydelig forstærkning af sødeevnen med samme vægtmængde sirup. Under produktionen vil der dannes en række biprodukter, og disse uønskede stoffer fjerner man til sidst fra siruppen, som nu er en klar, gullig væske.

Lovkrav

Ifølge "Sukkerbekendtgørelsen" skal glukosesirup overholde følgende krav^[1]:

Glukosesirup er den rensede og koncentrerede vandige opløsning af saccharider til fødevarer, som er fremstillet på grundlag af korn og/eller inulin, og som har følgende kendetegn:

Tørstof – ikke under 70 vægtprocent
Dextroseækvivalent – ikke under 20 vægtprocent af tørstoffet udtrykt i D-glukose
Sulfataske – ikke over 1 vægtprocent af tørstoffet.

Med hensyn til risikoen for, at nogen kan få allergiske anfald ved indtagelse af glukosesirup, så anses den for at være så ringe, at man kan nøjes med at deklarere "glukosesirup"^[2]

Anvendelse

Glucosesirup bliver brugt i fødevareindustrien og (sjældnere) i husholdningerne til at forhindre sukkerholdige produkter i at krystallisere og udtørre, hvilket forlænger salgsperioden. Desuden kan siruppen også bruges til en række ændringer af sukkervarerne:

Farveholdbarhed
Frysepunkt
Konservering
Skumstabilisering
Smagsforstærkning
Viskositet

Noter

^ Jf. Fødevareministeriet: Bekendtgørelse om visse former for sukker
^ Jf. Fødevarestyrelsen: Varedeklarationer og overfølsomhed Arkiveret 23. maj 2010 hos Wayback Machine, hvor det fremgår, at producenten kan nøjes med at skrive "glukosesirup" eller "maltodextrin" i ingredienslisten. EFSA (Den europæiske fødevaresikkerhedsautoritet) har vurderet, at der er så små rester af protein (1-50 mg pr. kg) tilbage i glucosesirup og maltodextrin, at det ikke er et problem for mennesker med cøliaki eller allergi over for korn

[1] Jf. Fødevareministeriet: Bekendtgørelse om visse former for sukker

[2] Jf. Fødevarestyrelsen: Varedeklarationer og overfølsomhed Arkiveret 23. maj 2010 hos Wayback Machine, hvor det fremgår, at producenten kan nøjes med at skrive "glukosesirup" eller "maltodextrin" i ingredienslisten. EFSA (Den europæiske fødevaresikkerhedsautoritet) har vurderet, at der er så små rester af protein (1-50 mg pr. kg) tilbage i glucosesirup og maltodextrin, at det ikke er et problem for mennesker med cøliaki eller allergi over for korn

[1]

[2]