Parmigiano-Reggiano

(Omdirigeret fra Parmesan)

Parmigiano-Reggiano eller parmesan er en hård ost af komælk. Revet parmesanost bruges ofte på pastaretter, ligesom den er almindelig i risotto.

Parmigiano-Reggiano
Parmigiano reggiano piece.jpg
Parmesan
Herkomst Italien
Mælketype komælk
Lagring mindst 12 måneder

ProduktionRediger

Parmesan laves af mælk fra køer, der malkes to gange dagligt. Produktionen begynder med mælken fra aftenmalkningen, som hældes i store, brede kar, hvor fløden får lov at samle sig på overfladen natten over. Om morgenen skummes fløden, og den resterende skummetmælk blandes med mælken fra morgenmalkningen. Det hele hældes i store kobberkar og tilsættes valle, der stammer fra forrige ostefremstilling.

Massen opvarmes til 33–35 °C, og der tilsættes osteløbe, som får ostemassen til at klumpe sig sammen. Det hele brydes op til en grynet masse, der varmes yderligere op til 55 °C, hvorpå den hældes på forme. Her drypper ostene af i et par dage, hvorefter de lægges i saltlage i 20-25 dage, så de opnår den karakteristiske salte smag.

Endelig skal osten lagres i mindst 12 måneder, men de bedste oste er ofte lagret i over 2 år.

HistorieRediger

Parmesan var udviklet i provinsen Reggio Emilia, hvorfra det hurtigt bredte sig til byerne Parma og Modena. Parmesan begyndte at blive almindeligt kendt i Italien allerede i 800- og 900-tallet, og Giovanni Boccaccio nævner i Dekameron fra 1348 et sted, hvor folk boede på et bjerg af parmesan.

I 1951 fik osten navnet Parmigiano-Reggiano-navnet. Et konsortium af osterier i Emilia-Romagna producerer den. I 1996 fik osten geografisk beskyttelse med betegnelsen Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Eksterne henvisningerRediger