Sous vide

Sous vide (fransk under vakuum) en tilberedningsmetode til mad, hvor råvarerne pakkes i en egnet plastpose og tilberedes i vandbad ved en præcis temperatur typisk i længere tid end ved andre opvarmningsmetoder.

Madlavning med Sous vide.

For at temperaturen fra vandbadet overføres optimalt til råvarerne, fjernes luften i posen inden den forsegles og deraf udtrykket "under vakuum".

Temperaturen er typisk lavere end ved andre tilberedningsformer pga. den lange tilberedningstid. Derved kan en mere præcis tilberedning opnås.

Skiver af roast beef tilberedt sous vide

Især ved tilberedning af kød er sous vide populært fordi der kan opnås et perfekt resultat med en rød kerne uden at yderkanten er overtilberedt.

Udstyr

Vandbad

Karret eller vandbadet er udgangspunktet for metoden. Her holdes vandet i en præcis temperatur, hvorfra det kan overføres til råvarerne. Idéen er at råvarerne omringes af vand og at temperaturpåvirkningen dermed er jævnt fordelt over hele overfladen. For at holde temperaturen jævn, er det vigtigt at vandet hele tiden cirkulerer. Dertil bruges enten et fast kar med indbygget varmelegeme og cirkulation, eller en stav der kan nedsænkes delvist i vandet og både skabe varme og cirkulation.

Vakuumpakker og -poser

For at skabe en barriere mellem vandet og råvarerne bruges typisk en plastpose selvom en glasbeholder også kan benyttes. Fordelen ved plastposen er at luften kan suges ud, således at plastposen lægger sig tæt op ad råvarerne og sikrer optimal varmeoverførsel. Til at suge luften ud af posen, benyttes enten en vakuumpakker med sug, eller en kammerpakker, der skaber overtryk omkring posen således at luften i posen trykkes ud. Herefter varmeforsegles posen. Poserne der anvendes skal selvfølgelig være fødevargodkendte til temperatur og varigheden af tilberedningen. En kammerpakker kan benytte almindelige glatte poser, mens vakuumpakkere med sug, skal bruge specielle poser, typisk med riller eller et andet mønster på den ene side således at luften kan passere.