Surdej: Forskelle mellem versioner
Content deleted Content added
m Fjernede Kategori:Bagning; Tilføjede Kategori:Hævemidler ved hjælp af Hotcat |
Har tilføjet afsnittet "Anvendelse af surdej under bagning af rugbrød" samt udbygget referencelisten |
||
Linje 11:
I Danmark anvendes surdej især til bagning af [[rugbrød]]. Surdej kan også anvendes til en kage, benævnt [[Hermankage]], hvor der er tradition for, at surdejen deles.
=== Anvendelse af surdej under bagning af rugbrød ===
I rugbrødsproduktionen er tilsætningen af syre til rugdejen essentiel for dejens bageegenskaber. Som hovedregel skal en dej syrnes såfremt den indeholder mere end 20% rugmel <ref name=":0">Thomsen, A. D. (1987). Mig og mit rugbrød ... : oplæg til kvalitetskontrol og kvalitetsstyring i rugbrødsindustrien. Jysk Teknologisk. </ref>. Surdejen bidrager med konsistens, farve, elasticitet og aroma til brødet, uden at de aktive stoffer skal skrives på ingredienslisten.<ref name=":0" /><ref name=":1">Salim-ur-Rehman, Paterson, A., & Piggott, J. R. (2006). Flavour in sourdough breads: a review. </ref>
Surdejen er en vigtig komponent i rugbrødsproduktionen. Foruden at tilføje aroma og farve reducerer den lave pH α-[[Amylase|amylaseaktivitet]], og muliggør herved anvendelsen af mel med lavere [[faldtal]] end ellers. Samtidig forøges opløseligheden af [[Pentosan|pentosaner]] i forhold til brød uden surdej. Den forhøjede vandbindingsevne medfører en forøget stivelsesforklistring, da pentosanernes vandbindingsevne reduceres under bagningen. Det frigivne vand optages herefter af stivelsen der forklistrer. Surdejen er derfor en vigtig konsistensgivende faktor i produktionen af rugbrødsdej.<ref>Decock, P., & Cappelle, S. (2005). Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science and Technology, 16(1–3), 113–120. doi:10.1016/j.tifs.2004.04.012 </ref><ref>Kariluoto, S., Vahteristo, L., Salovaara, H., Katina, K., Liukkonen, K. H., & Piironen, V. (2004). Effect of Baking Method and Fermentation on Folate Content of Rye and Wheat Breads. Cereal Chemistry, 81(1), 134–139. doi:10.1094/CCHEM.2004.81.1.134 </ref><ref>De Vuyst, L., & Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: Biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science and Technology, 16(1–3), 43–56. doi:10.1016/j.tifs.2004.02.012 </ref>
Sammensætningen og forholdet af de aromagivende stoffer i brødet afhænger primært af surdejen, de vigtigste aromastoffer samt deres aromaer er angivet i tabellen herunder: <ref name=":2">Kirchhoff, E., & Schieberle, P. (2001). Determination of key aroma compounds in the crumb of a three-stage sourdough rye bread by stable isotope dilution assays and sensory studies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(9), 4304–4311. doi:10.1021/jf010376b </ref><ref name=":3">Hansen, Å., Lund, B., & Lewis, M. J. (1989). Flavour of Sourdough Rye Bread Crumb. Academic Press Limited, 22(4), 141–144. </ref>
{| class="wikitable"
|'''Aromastof'''
|'''Aroma'''
|-
|3-methylbutanal
| Maltagtig
|-
|(''E'')-2-nonenal
| Grønt, fedt
|-
|(''E'',''E'')-2,4-decadienal
| Fedt, voksagtig
|-
|[[Hexanal]]
| Frugtagtig, friskklippet græs
|-
|[[Eddikesyre]]
| Eddike
|-
|Phenylacetaldehyd
| Sød, honning
|-
|Methional
| Kogte kartofler
|-
|Vanillin
| [[Vanilje]]
|-
|2,3-butandione
| [[Smør]]
|-
|3-hydroxy-4,5-dimethyl-2
(5H)-furanone
| Krydret
|-
|2- og 3-methylbutanonsyre
| [[Ost]], [[sved]]
|}
Mange af disse smagsstoffer forekommer kun i meget små koncentrationer før de giver afsmag. En god surdej indeholder mikroorganismer der producerer overstående aromastoffer i et forhold der giver en kompleks smag, uden stærke noter. <ref name=":3" /><ref name=":2" /><ref name=":1" />
==== Syregrad og syreenheder ====
En surdejs ”styrke” angives i syregrad (°S) og doseres afhængigt af opskriften i syreenheder (SE). °S defineres som antal ml 0,1M [[Natriumhydroxid|NaOH]] der tilsættes 10g prøve der opslæmmes i 100 mL [[demineraliseret vand]] til pH = 8,5 og anvendes i stedet for pH, da flere af surdejens organiske syrer fungerer som [[Buffer (kemi)|buffere]] grundet deres [[Syrestyrkekonstant|pKa]] <ref name=":0" />. pKa for de hyppigst forekomne syrer er angivet herunder:
· Mælkesyre: 3,86 <ref name=":4">Silva, A. M. N., Kong, X., & Hider, R. C. (2009). Determination of the pKa value of the hydroxyl group in the alfa-hydroxycarboxylates citrate, malate and lactate by 13C NMR: Implications for metal coordination in biological systems. BioMetals, 22(5), 771–778. doi:10.1007/s10534-009-9224-5 </ref>
· Eddike: 4,75 <ref>The Evans Group - Harvard. (u.å.). pKa’s of Inorganic and Oxo-Acids. Chem 206. doi:10.1098/rspa.2005.1600 </ref>
· [[Propionsyre]]: 4,88 <ref>Lide, D. (2005). Dissociation constants of organic acids and bases. CRC handbook of chemistry and physics. doi:10.1351/pac196920020133 </ref>
· [[Citronsyre]]: 3,13 – 4,76 – 6,39 (trivalent) <ref name=":4" />
En rugdej tilsættes typisk 1.000-1.200 SE pr. kg fuldkornsrugmel, 800 SE pr. kg halvsigtet rugmel, 400-600 SE pr. kg rugsigte og 200 SE pr. kg hvedemel <ref>Dal, A., Sejer, T., & (Schulstad). (2001). Rugbrød - en kompleks kemisk størrelse, 82(2), 15–19. </ref>. Jo lavere faldtal desto flere syreenheder tilsættes typisk. 1g mælkesyre svarer til 111,1 SE. <ref name=":0" />
== Eksterne henvisninger ==
| |||