Versionen fra 10. jul. 2017, 12:44 redigér Mikkel Berger (diskussion \| bidrag) 94 edits Har tilføjet afsnittet "Anvendelse af surdej under bagning af rugbrød" samt udbygget referencelisten Tag: Visuel redigering ← Gå til forrige forskel		Versionen fra 10. jul. 2017, 12:46 redigér fjern redigering Mikkel Berger (diskussion \| bidrag) 94 edits m Formatering Tag: Visuel redigering Gå til næste forskel →
Linje 23: \|- \|3-methylbutanal \| [[Malt\|Maltagtig]] \|- \|(''E'')-2-nonenal \| Grønt, [[Lipid\|fedt]] \|- \|(''E'',''E'')-2,4-decadienal \| Fedt, [[Voks\|voksagtig]] \|- \|[[Hexanal]] Linje 38: \|- \|Phenylacetaldehyd \| Sød, [[honning]] \|- \|Methional \| Kogte [[Kartoffel\|kartofler]] \|- \|Vanillin Linje 61: ==== Syregrad og syreenheder ==== En surdejs ”styrke” angives i syregrad (°S) og doseres afhængigt af opskriften i syreenheder (SE). °S defineres som antal ml 0,1M [[Natriumhydroxid\|NaOH]] der tilsættes 10g prøve der opslæmmes i 100 mL [[demineraliseret vand]] til pH = 8,5 og anvendes i stedet for pH, da flere af surdejens organiske syrer fungerer som [[Buffer (kemi)\|buffere]] grundet deres [[Syrestyrkekonstant\|pKa]] <ref name=":0" />. pKa for de hyppigst forekomne syrer er angivet herunder: · * Mælkesyre: 3,86 <ref name=":4">Silva, A. M. N., Kong, X., & Hider, R. C. (2009). Determination of the pKa value of the hydroxyl group in the alfa-hydroxycarboxylates citrate, malate and lactate by 13C NMR: Implications for metal coordination in biological systems. BioMetals, 22(5), 771–778. doi:10.1007/s10534-009-9224-5 </ref> · * Eddike: 4,75 <ref>The Evans Group - Harvard. (u.å.). pKa’s of Inorganic and Oxo-Acids. Chem 206. doi:10.1098/rspa.2005.1600 </ref> · * [[Propionsyre]]: 4,88 <ref>Lide, D. (2005). Dissociation constants of organic acids and bases. CRC handbook of chemistry and physics. doi:10.1351/pac196920020133 </ref>▼ · * [[Citronsyre]]: 3,13 – 4,76 – 6,39 (trivalent) <ref name=":4" />▼ ▲· [[Propionsyre]]: 4,88 <ref>Lide, D. (2005). Dissociation constants of organic acids and bases. CRC handbook of chemistry and physics. doi:10.1351/pac196920020133 </ref> ▲· [[Citronsyre]]: 3,13 – 4,76 – 6,39 (trivalent) <ref name=":4" /> En rugdej tilsættes typisk 1.000-1.200 SE pr. kg fuldkornsrugmel, 800 SE pr. kg halvsigtet rugmel, 400-600 SE pr. kg rugsigte og 200 SE pr. kg hvedemel <ref>Dal, A., Sejer, T., & (Schulstad). (2001). Rugbrød - en kompleks kemisk størrelse, 82(2), 15–19. </ref>. Jo lavere faldtal desto flere syreenheder tilsættes typisk. 1g mælkesyre svarer til 111,1 SE. <ref name=":0" />

Surdej: Forskelle mellem versioner