Valsemølle: Forskelle mellem versioner
Content deleted Content added
NivlekDa (diskussion | bidrag) m Fjerner overflødig overskrift, retter underligggende overksrifter til. Der mangler en introduktion.... |
DanNav (diskussion | bidrag) m {{QA-intro}}{{kilder}}{{Ukategoriseret}} |
||
Linje 1:
{{QA-intro}}{{kilder}}{{Ukategoriseret}}
== Formaling af mel ==
Selve maleværket, det apparat, på hvilket kornet sønderdeles, var helt op til 1880 stenkværne (se [[kværn]]), opr. lod man kværnens sten løbe så tæt på hinanden som muligt på hinanden (”Platmølleri”), men omkring 1850 gik man i stor udstrækning over til det såkaldte ”højmølleri”, hvor kornet underkastes flere på hinanden følgende passager gennem kværnen med mellemliggende sigtninger. Et særligt karakteristisk træk ved højmølleriet var, at der til at begynde med holdtes en vis afstand mellem stenene; en afstand, som gradvis formindskedes, efterhånden som sønderdelingen af kornet skred frem. Ved højmølleriet bliver skallen i langt mindre grad end ved platmølleriet malet ud til et pulver, der er så fint, at det kan passere igennem gennem mel[[sigte]]rne. Med samme meludbytte bliver melet således mere skalfrit, når man anvender højmølleri.
Line 12 ⟶ 13:
I ernæringsfysiologiske diskussioner er netop U-værdien stadig genstand for overvejelser. Den tidligere nærede opfattelse, at mel med højt U-indhold ubetinget er det bedste ernæringsmæssigt set, er ved senere videnskabelige undersøgelser vedrørende stoffet [[fytin]] blevet underkendt. Mel med højt U-indhold, dvs. med højt skalindhold ( grov beskaffenhed) har nemlig et meget højt fytinindhold. Om bageegenskaberne hos hvede og rug, se ''[[Bageevne]]''.
Et andet interessant træk ved den moderne fremstilling af mel er den udstrakte anvendelse af tilsætningsstoffer til melet. Så at sige alt hvedemel i Danmark, der går i handelen, har fået tilsætninger af den ene eller anden art, og det ejendommelige er, at de stoffer, det drejer sig om, tilsættes i ganske små mængder, 1/10 til 1/100 promille af melets vægt. Det gælder ''[[kaliumbromat]]'', der tilsættes for at forøge melets bageevne (idet kaliumbromat bestemmer hvilke enzymer, der i dejgen vil kunne virke nedbrydende på hvedemelets bageteknisk set værdifulde ''[[æggehvidestoffer]]''). Stoffer som ''[[kvælstoftriklorid]]'' og ''[[benzoylperoxid]]''kan tilsættes for at blege melet. I Sverige har man haft tradition for at berige melet med vitaminer med tilsætning af små mængder af syntetisk fremstillede [[vitaminer]], ligeledes ved tilsætning af ''jern'' (cmd-click)">''jern'' (cmd-click)">''jern'' (cmd-click)">[[''jern'']]. I Danmark har man haft tradition for at tilsætte ''[[kalk]]'' til det meste hvedemel for at imødegå den kalmangel, som den danske kost er så fattig på, op til 0,5 % af melets vægt.
I starten af 1920-erne lå danske valsemølleri hård konkurrence med amerikanske melprodukter, men nu forsynes det danske marked næsten udelukkende med dansk formalet mel. Et biprodukt ved fremstillingen af skaller er [[kliddene]], der anvendes som dyrefoder; et andet biprodukt fra valsemøllerne er hvedekim, der anvendes til fremstilling af E-vitaminpræparater (se [[vitaminer]])
| |||