|
'''Øl''' er en [[ætanol|alkoholisk]] drik, der fremstilles ved en bryggeproces, hvori der indgår [[malt]], [[vand]] og [[gær]]. Der findes desuden en lang række andre ingredienser, der i større eller mindre omfang finder anvendelse i brygningen af visse øltyper. Almindeligvis vil der være tale om [[humle]] (eller andre kilder til bitterstoffer, som for eksempel [[Porse]]), men også for eksempel råfrugt, [[chokolade]], [[lakrids]], [[koriander]], [[stjerneanis]] og forskellige [[sukker]]<nowiki/>produkter, som kandis, moskovado og/eller [[honning]] anvendes. Malten fremstilles hovedsageligt af [[byg]], men andre [[kornsorter]], såsom [[hvede]], anvendes også.
Forskellige typer af øl er gennem historien blevet brygget forskellige steder i verden – og nogle områder i for eksempel [[Tyskland]] og [[Belgien]] er kendt for helt bestemte ingredienser og bryggemetoder. I [[Danmark]] kan øl spores helt tilbage til [[bondestenalder]].<ref>{{de sprog}}[http://www.jungsteinsite.uni-kiel.de/pdf/2005_klassen_web.pdf Om enkeltgravskulturen i Jylland] {{de sprog}}</ref> I historisk tid har øl haft en væsentlig betydning, både økonomisk og kulturel, i Danmark, og nu om stunder har [[Carlsberg]] global gennemslagskraft, mens [[mikrobryggerier]] har stor indflydelse i Danmark.
== Brygning af øl ==
Der findes ikke én måde at brygge øl på, idet mange bryggere har udviklet deres egne metoder, som giver præcis den øl, de ønsker. Der er desuden forskel på, om øllet brygges på forskellige traditionelle måder, eller om øllet brygges ved moderne og højteknologiske processer. Hovedtrinene i processerne er dog de samme, selvom begge metoder har hver deres fordele.
Brygningsprocessen består af tre hovedfaser, mæskning, [[Urt (ølbrygning)|urtkogning]] og [[Fermentering|gæring]]. De grundlæggende råvarer til ølbrygning er [[vand]], [[malt]], [[humle]] og [[gær]].
=== Maltning ===
Maltningen er processen, hvor [[malt|malten]]en klargøres til mæskningen. Fremstillingen af malten foregår i tre underprocesser: [[Støbning (ølbrygning)|støbning]], [[spiring (ølbrygning)|spiring]] og tørring. Malten består oftest af [[byg]], men til visse øltyper anvendes [[hvede]], [[rug]] eller blandinger heraf.<ref name=":0">D. Hughes, Paul ; Baxter, Beer: quality, safety and nutritional aspects. The Royal Society of Chemistry, 2001</ref>
Maltningsprocessen indledes af [[Støbning (ølbrygning)|støbningen]], hvor malten henligges i et vandbad i 48 timer. Herved optager malten tilstrækkeligt vand til at starte [[Spiring (ølbrygning)|spiringsprocessen]]. Vandet skiftes tre gange, og kornet gennemblæses med luft for at sikre en tilstrækkelig koncentration af ilt i malten.<ref name=":0" />
Efterfølgende, under spiringen, hviler malten. Her holdes temperatur og fugtighed konstant ved at blæse afkølet, mættet luft gennem [[malt|malten]]en. Temperaturen holdes omkring 16 °C. Under spiringen starter produktionen af [[enzymer]], herunder α-[[amylase]] og β-[[amylase]], der nedbryder [[stivelse|stivelsen]]n i kornet til mindre [[saccharider]], β-[[glukanase]], der nedbryder [[cellulose|cellulosen]]n i [[cellevæg|cellevæggen]]gen og [[protease|proteaserne]]rne: [[carboxypeptidase]] og [[endopeptidase]], der nedbryder proteiner i cellerne. Efter 4-5 dage stoppes spiringen ved at tørre malten. Tørringstemperaturen har stor indflydelse på øllets smag og farve. F.eks. tørres malten til en lager ved temperaturer op til ca. 85 °C, hvor en pale ale tørres ved 90-100 °C. Tørringstemperaturen kan, for nogle øltyper, nå op på 200 °C.<ref name=":0" />
=== Mæskning ===
Mæskningen er processen, hvor den tørrede malt klargøres til urtkogningen. Formålet med mæskningen er at omsætte stivelsen i malten til de fermenterbare saccharider: glucose, maltose, maltotriose og dextriner<ref name=":0" />.
Mæskningen startes ved, at [[Malt|maltenmalt]]en [[Valsemølle|valses]] og hældes i opvarmet vand. Malt indeholder en række [[enzym]]er med forkellige [[pH]]- og temperaturoptimum. Hvis temperaturen overskrider de enkelte enzyms optimum, kan de [[denaturere]] og derved ødelægges. Derfor starter man med at lade de enzymer, der kræver den laveste temperatur, arbejde først. Enzymet [[phytase]] er aktivt ved en temperatur omkring 30 °C-52 °C. Phytase spalter kornets [[fosfor]]<nowiki/>lager (phytinsyre), og i denne proces frigives der samtidigt [[hydrogenion]]er til urten, der sænker [[pH-værdi]]en. Denne proces kan forbedre miljøet for de enzymer, der [[katalyse]]rer [[hydrolyse]]n af [[stivelse]]n i malten.
I temperaturområdet 50 °C-55 °C er det [[protease|protaserne]], der har optimale arbejdsbetingelser. Disse enzymer spalter længere proteinkæder og har derved en klarende effekt. Dette trin benyttes ofte, hvis der benyttes hvedemalt i blandingen, da hvedemalt indeholder mange proteiner, som ubehandlet gør øl uklart.
De vigtigste enzymer for mæskningen er de to enzymer, der katalyserer den krævede hydrolyse af stivelsen, α-[[amylase]] og β-[[amylase]]. β-amylase har temperaturoptimum ved 63 - 65 °C og en [[pH]]-værdi omkring 5-5,5. β-amylase spalter de lange kæder af stivelse til [[glukose]] og [[maltose]], som begge er sukkerarter, som gær senere har meget nemt ved at gære videre på.
Efterfølgende hæves temperaturen til 65 - 68 °C Herved forekommer der en gelatinisering af [[amylopektin|amylopektinen]]en, hvorved α-[[amylase]] har forøget mulighed for at hydrolysere denne. Stivelsen i byg består af 75% amylopectin, der er lineære kæder af glukose, α-1,4 bindinger, med forgreninger for hver 12-24 glukosemolekyle, α-1,6 bindinger. Både α-[[amylase]] og β-[[amylase]] kan nedbryde α-1,4 bindinger. α-amylase [[hydrolyse|hydrolyserer]]rer bindingerne ved forgreningerne på [[amylopectin|amylopectinen]]en og leverer derved substrat til β-[[amylase|amylasen]]n. De resterende 25% af stivelsen udgøres af amylose, der er en lineær glukosepolymer med α-1,4 bindinger. Til sidst i mæskningen er størstedelen af [[stivelse|stivelsen]]n omsat til mindre [[saccharider]], primært [[maltose]], men også [[glukose]], [[maltotriose]] og forgrenede [[dextrin|dextriner]]er. Herudover indeholder mæsket [[protein|proteiner]]er, polypeptider og [[aminosyre|aminosyrer]]r<sup>[1]</sup>. Mæskningen afsluttes som regel ved at hæve temperaturen til 75 - 80 °C, hvorved enzymerne [[Denaturere|denatureresdenaturere]]s. Mæskningsprocessen varer typisk 1,5 - 2 timer. Ved hjælp af filtrering adskilles de faste og flydende dele af mæsken, henholdsvis "mask" og "mæsk". Masken kan bl.a. bruges som kvægfoder, mens mæsket sendes til kogning. Det er indholdet af sukkerstoffer i mæsket, der har størst betydning for alkoholprocenten. Dette indhold kan f.eks. ligge mellem 11 og 14% tørstof, hvad der vil give øl af pilsnerstyrke. Enheden betegnes også som "% Plato".
[[Fil:Ingredents.of.beer.1.jpg|thumb|[[Vand]], [[malt]] og [[humle]]]]
[[Fil:Restorff.2.jpg|thumb|Bryggekedel]]
Urtkogningen er processen hvor mæsket koges sammen med humle og eventuelle krydderier. Det er den sidste proces før fermenteringen og varer typisk 1 - 2 timer.
[[Humle|Humlen]]n tilsættes mæsken under urtkogningen, der herefter udgør urten. I nogle tilfælde koges humlen separat, hvorefter filtratet overføres til mæsket. Der findes en række forskellige humlesorter med specifikke smagsegenskaber, derfor anvendes der ofte flere humlesorter. Da kogetiden for de forskellige humlesorter varierer, tilsættes de løbende under urtkogningen. Kogning af humlen har flere formål, herunder at:
* Ødelægge endnu aktive [[enzymer]]
* Sterilisere urten, så vild[[gær]] og [[Bakterie|bakterierbakterie]]r dræbes
* Udskille uønskede stoffer i urten, herunder [[Protein|proteinerprotein]]er, [[Harpiks|harpikserharpiks]]er og [[tannin]]
* [[Isomer|Isomerisere]]isere [[Alpha- og beta-syrer|α-syrer]] fra [[Humle|humlenhumle]]n til [[Alpha- og beta-syrer#Isomerisering af humuloner|iso-α-syrer]] og overføre disse til urten
* Afkoge flygtige stoffer, der kan give det endelige øl en bismag
Kogetiden afhænger primært af, hvor høj en koncentration af [[Alpha- og beta-syrer#Isomerisering af humuloner|iso-α-syrer]], der ønskes i urten. Det er de antibakterielle [[Alpha- og beta-syrer|α- og β-syrerer]], der giver øllet den bitre smag. [[Alpha- og beta-syrer|α-syrene]] forekommer i højere koncentrationer i humlen end [[Alpha- og beta-syrer#Isomerisering af humuloner|β-syrene]]. De er tungtopløselige i vand og skal derfor [[Isomeri|isomeriseresisomeri]]seres, før de overføres til vandfasen. Her skelnes der mellem bitterhumle, smagshumle og aromahumle. Opdelingen bygger på, hvordan man udnytter [[Humle|humlenhumle]]n. Bitterhumlen er den, der skal give øllet dets bitterhed. For at udtrække det meste af [[Alpha- og beta-syrer|α-syren]] koger man typisk bitterhumlen i 60-90 minutter. Smagshumlen koges med i 15-30 minutter, hvorved humleolierne opløses i urten. Koges smagshumlen længere, vil de flygtige humleolier afdampe. Aromahumlen koges kun med de sidste 5-10 minutter, da aromastofferne let forgår. I enkelte øl tilsættes der også humle ved den første [[fermentering]], hvilket giver en meget karakteristisk humlesmag. Efter 60 min. stoppes urtkogningen, og urten afkøles til den ønskede temperatur og filtreres. Herefter kan fermenteringsprocessen påbegyndes<ref>Verzelede Keukeleire, Chemestry and analysis of hop and beer bitter acids, 1991
</ref>
Færmenteringen er processen, hvor gær omsætter sukkerstofferne i urten til [[alkohol]], og er den sidste fase i produktionen af øl.
Efter kogningen af humlen skal urten nedkøles til den temperatur, som passer til den specifikke gærtype. Ved brygning af [[Ale]] er dette typisk 24 - 27 °C, mens en [[pilsner]] f.eks. fermenteres ved lavere temperaturer, fra 15 °C. Når [[gær|gæren]]en tilsættes urten, påbegyndes fermenteringsprocessen, der består af fire faser:
* Lagfasen
* Vækstfasen
* Fermenteringsfasen
* Sedimentationsfasen
I '''lagfasen''' tilsættes gæren den oxiderede urt. I denne fase falder pH, da gæren udnytter fosfat i urten og danner [[Proton|H<sup>+</sup>]]. Her anvendes gærens [[glykogen|glykogenlager]]lager som energikilde. Sukkerarterne der findes i urten, kan ikke nedbrydes af gæren i denne fase. Bryggeren regulerer temperatur og tilsætningsraten af [[gær]] til urten, for at denne proces varer 8-24 timer.
Herefter starter '''vækstfasen''', hvor gæren anvender sine [[glykogen |glykogenlagre]]lagre til [[respiration]], hvilket kommer til udtryk i form af skum på overfladen. I denne fase formeres gæren logaritmisk ved knopskydning.<ref name=":1">T. Goldammer, The Brewer’s Handbook, 2nd ed. Clifton, Virginia: Apex, 2008</ref> Under vækstfasen forekommer en tredobling af celleantallet i urten. I denne fase produceres kuldioxid og aromastoffer<ref name=":1" />.
'''Fermenteringsfasen''' indtræder, når gæren har opbrugt [[ilt|ilten]]en. Fermenteringen foregår derfor [[anaerob|anaerobt]]t. I denne fase omdanner gæren de sukkerarter som findes i urten, til [[ethanol]], [[kuldioxid]] og [[aromastoffer]]. Den dannede [[kuldioxid]] vil også fordrive evt. tilbageværende [[ilt]], hvilket sikrer [[anaerob|anaerobe]]e forhold<ref name=":1" />. Under fermenteringen danner gæren en række uønskede biprodukter, herunder [[fusel|fusel-alkoholer]] og [[fedtsyre|fedtsyrer]]r. Disse biprodukter har en bismag og er uønskede i større koncentrationer under fermenteringen<ref name=":2">J. Curry, “Yeast and Fermentation,” p. 6, Jul. 2009. [Online]. Available: http://www.mgriesmeyer.com/doatest/bjcp/yeastAndFermentation.pdf</ref>. Gæren fermenterer ofte i 4-14 dage, hvorefter den flokkulerer og '''sedimenterer'''. Her genopbygger gæren sine glykogenlagre og går i dvale<ref name=":1" />. Urt, indeholdende 10-12% sukkerstoffer, vil have en endelig ethanolkoncentration på 4-5%vol<ref>Y. Composition, F. Ability, G. P. Casey, C. A. Magnus, and W. M. Ingledew, “High- Gravity Brewing : Effects of Nutrition on Alcohol Production High-Gravity Brewing : Effects of Nutrition on Yeast Composition , Fermentative Ability , and Alcohol Production,” vol. 48, no. 3, 1984</ref>.
Efter sedimentationsfasen kan øllet overføres til den endelige beholder, f.eks. flaske eller fad. Nogle bryggere vil her vælge at tilsætte en lille mængde [[sukker]] til øllet, før det overføres til den endelige beholder. Dette vil vække [[gær|gæren]]en igen og sætte gang i eftergæringen, som giver den [[kuldioxid]], der er i øllet – og som yderligere udvikler smagen og hæver alkoholprocenten en smule. I visse, og typisk mere industrialiserede bryggeprocesser, vil man vælge at [[pasteurisering|pasteurisere]] og filtrere øllet, hvilket fjerner alle gærrester, og i stedet tilsætte kuldioxiden fra flaske; en såkaldt tvangskarbonering.
==== Ølgær ====
Ølgær er en encellet [[svamp]], som anvendes til produktion af [[alkohol]]. Gærens effekt i ølbrygning har været ukendt op til [[1857]], hvor [[Louis Pasteur ]] <nowiki/>opdagede, at gæren var en levende organisme, der producerede ethanol vha. en fermenteringsproces. Efter opdagelsen af gærens evne til at fermentere under [[anaerob|anaerobe]]e forhold har bryggere anvendt rendyrkede gærkulturer til at brygge øl af ensartet kvalitet<ref name=":2" />. Til ølbrygning anvendes to overordnede gærtyper; topgær og bundgær. Topgæring er af gærstammen [[Saccharomyces cerevisiae]], som anvendes til brygningen af ale, porter og stout, hvorimod bundgæren er af stammen [[Saccharomyces carlsbergensis]], primært anvendes til at brygge pilsner og bock<ref name=":1" />.
=== Vands indflydelse på brygget ===
==== Ioners smagsegenskaber i brygget ====
[[Natrium|Natriumioner]]ioner giver øllet en [[Natriumklorid|saltet]] smag, såfremt koncentrationen ligger mellem 150- 200 mg/L. Ligger koncentrationen under 100 mg/L, kan det give en sødme, og hvis koncentrationen er over 250 mg/L, giver det en harsk og sur smag. [[k|KaliumionerK]]aliumioner bidrager med en [[kcl|saltet]] smag, hvis koncentrationen er over 500 mg/L. Der er et naturligt højt indhold af kalium i øl, som kan ekstraheres fra malten, koncentrationen ligger mellem 300-500 mg/L. Der kan tilsættes kaliumklorid for at øge indholdet af klorioner, som er med til at give en større aromatisk fylde. [[Magnesium|Magnesiumioner]]ioner giver en bitter og sur smag. Smagen øges, når koncentrationen overstiger 70 mg/L. [[Calcium|Calciumioner]]ioner er smagsneutrale i de koncentrationer, der oftest forekommer, men modvirker [[magnesium|magnesiumionernes]]ionernes indflydelse på smagen. Derfor smager [[magnesium|magnesiumionerne]]ionerne mindre kraftigt, hvis koncentrationen af [[Calcium|calciumionercalcium]]ioner hæves. [[Jern]](III)ioner giver en metallisk og skarp bismag, fra koncentrationer på 0,5 mg/L. Ionerne kan smages ved koncentrationer ned til 0,1 mg/L. [[Sulfat|Sulfationer]]ioner medfører en tør og skarp smag i øllet. Ionerne øger bitterheden i øllet, selvom koncentrationen af [[Alpha- og beta-syrer|iso-humulon]] forbliver konstant. Disse egenskaber øges, når koncentrationen af sulfationer ligger mellem 200-400 mg/L<ref>F. science and technology, Handbook of Brewing, second edi ed., F. G. Priest and G. G. Stewart, Eds. Taylor & Francis Group, 2006</ref>.
=== Ølskum ===
Ølskums opbygning og kvantitet afhænger af øltypen<ref name=":5">I. Hornsey, Brewing, 2nd ed. RSC Publishing, 2013</ref><ref name=":6">S. N. E. Van Nierop, D. E. Evans, B. C. Axcell, I. C. Cantrell, and M. Rautenbach, “Impact of different wort boiling temperatures on the beer foam stabilizing properties of lipid transfer protein 1.” Journal of agricultural and food chemistry, vol. 52, no. 10, pp. 3120–9, May 2004. [Online]. Available:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15137863</ref>. Ved dannelse af ølskummet har boblerne brug for et [[nukleation-site]], der er en grov overflade i en beholder, hvori gas er fanget. Det er disse indkapslede gasbobler, der danner et nukleation-site for boblerne i øllet. Øllet er overmættet med [[kuldioxid]] og evt. [[nitrogen]]. Gasserne diffunderer over i mikroboblerne ved nukleationsitet, som vokser, river sig løs og stiger mod overfladen, hvor de udgør skummet, det oprindelige [[nukleation-site]] bevares efter løsrivelsen<ref name=":5" />.
Stabiliteten af ølskummet afhænger af alkoholprocenten. Den mest stabile tilsand opnås ved en ethanolkoncentration på ca. 3%<sub>vol</sub>. Ølskummets stabilitet afhænger af en blanding af ethanol og [[proteiner]], som danner komplekse reaktioner med andre [[tensioaktiv|tensioaktive]]e stoffer<ref name=":7">M. Ahmed and E. Dickinson, “Effect of Ethanol on the Foaming of Aqueous Protein Solutions,” vol. 41, pp. 353–365, 1990</ref> på overfladen af øllet, herunder [[Alpha- og beta-syrer|iso-α-syrer]], en række af [[proteiner]], [[polypeptid|polypeptider]]er og [[pektin]], der ikke er af aromatisk betydning i brygningen, men kan fungere som en stabilisator for skummet fra koncentrationer på 30 ppm<ref name=":5" />. Ølskummets stabilitet afhænger af følgende faktorer<ref name=":7" />
* [[Alpha- og beta-syrer|Syrer]] fra [[humle|humlen]]n
* Proteinkoncentrationen
* [[Metalion|Metalioner]]er
* Koncentrationen af gas
* [[Pektin]]
Der er ligeledes faktorer, som har en negativ indvirkning på ølskummets stabilitet. Stofferne skal have så lav en koncentration som muligt for at øge ølskummets stabilitet. De negative faktorer er listet herunder<ref name=":6" />:
* [[Lipid|Lipider]]er
* [[Aminosyre|Aminosyrer]]r
* Ethanolkoncentrationer over 3%<sub>vol</sub>
* Gærs [[protease]]
== Øltyper ==
[[Fil:Rise bryggeri.jpg|thumb|Øl på flaske]]
Den mest udbredte øltype i Danmark er [[pilsner]], men globalt varierer øllet med mange forskellige typer. Der er to hovedtyper, nemlig over- og undergæret øl, hver med mange forskellige undertyper. Flertallet af undertyperne tilhører den overgærede kategori, mens et mindretal, herunder pilsnertypen, er undergæret.
=== Undergærede øl ===
== Historie ==
[[Fil:Olympia Beer label 1914.jpg|thumb|Etikette fra 1914 fra det amerikanske bryggeri [[Olympia Brewing Company]].]]
Brygningen af øl startede for ca. 10.000 år siden i det, der dengang var [[Egypten]] og [[Mesopotamien]]. Her var øllet en grødet masse, brygget på [[brød]]. Øl har været anset for at være en [[hellig]] drik i [[Mesopotamien]], og havde sin egen [[gudinde]] ved navn [[Ninkasi]]<ref name=":3">Carlsber Denmark, “Carlsberg Laboratoriet.” [Online]. Availab- le: http://www.carlsbergdanmark.dk/omos/Historie/IJacobsensfodspor/valby/ Pages/CarlsbergLaboratoriet.aspx</ref>. De første spor af ølbrygning i [[norden]] stammer fra [[Egtvedpigen]], som havde en krukke med spor af [[hvedeøl]] med sig i [[grav |graven]]en. [[Egtvedpigen]] stammer fra [[bronzealderen]] og blev [[Begravelse|begravet]] [[1370'erne f.Kr.|1370 f.Kr.]]<ref name=":3" />.
I [[middelalderen]] blev der produceret øl på flere [[Kloster (kristendom)|klostre]]. Øllet blev både anvendt til eget forbrug, til besøgene og eksport, da dette gav en god indtægt<ref>J. I. Thon, “Klostrene var middelalderens storbryggerier,” Historie, p. 1, 2011. [Online]. Available: http://historienet.dk/jan-ingar-thon/ klostrene-var-middelalderens-storbryggerier?print-node=1</ref>. [[Munken|Munkene]]e kom forskellige [[urt|urter]]er i øllet, og i [[822]] introducerede de [[humle]], hvilket gav bitterhed og forøget holdbarhed<ref name=":4">J. I. Thon, “Bryggere gjorde oprør mod humlen,” Historie, p. 1, 2011. [Online]. Availab- le: http://historienet.dk/jan-ingar-thon/bryggere-gjorde-opror-mod-humlen-0? print-node=1</ref>. Det var på daværende tidspunkt ikke muligt at bestemme mængden af [[humle]], der skulle anvendes til brygningen, hvilket medførte varierende kvalitet af øllet. I [[1200]]-tallet fandt [[tysker|tyskerne]]ne ud af at beregne, hvor meget [[humle]] der skulle tilsættes<ref name=":4" />.
Især i [[England]] mødte humleøllet modstand, primært pga. at de var nødsaget til at importere det. Her mente bryggerne at øllet kun skulle brygges ud fra vand, [[gær]] og [[malt]]. [[Holland|Hollændere]] påbegyndte i [[1400]]-tallet brygning af humleøl i [[England]]. De blev her anklaget for at gøre folk syge, ved at forgifte øllet<ref name=":4" />. I [[1516]] blev [[Reinheitsgebot|renhedsloven]] vedtaget af [[Wilhelm den 4.]], som var [[hertug]] af [[Bayern]]. Denne [[Lov (jura)|lov]] påbød at øllet kun måtte indeholde vand, [[malt]] og [[humle]]. Loven mødte modstand og blev ophævet i 1988 af [[Den Europæiske Unions Domstol|EU- domstolen]]. Selvom loven er ophævet, er der stadig mange bryggerier, der brygger herefter<ref>J. P. Tron, “Strenge regler for brygning,” Historie, p. 1, 2011. [Online]. Available: http: //historienet.dk/jan-ingar-thon/strenge-regler-for-brygning-0?print-node=1</ref>. Herunder ses en liste over nævneværdige hændelser i øllets senere historie:
=== Dansk ølforskning ===
I [[1875]] blev [[Carlsberg Laboratoriet|Carlsberg laboratoriet]] grundlagt af [[J. C. Jacobsen]], med henblik på at forske i de forskellige brygningsprocesser. Forskningen har bl.a. medført, at der i dag anvendes rendyrkede [[gær|gærsvampe]]svampe under brygningen. På laboratoriet introduceres [[pH]]-skalaen, der senere blev videreudviklet af [[Johannes Nicolaus Brønsted]]<ref name=":3" /><ref>C. Laboratorium, C. Laboratoriums, and F. Carlsbergs, “Carlsberg fejrer banebrydende opdagelse,” no. 61056416, 2009. [Online]. Available: http: //www.carlsbergfondet.dk/da/Afdelinger/CarlsbergLaboratorium.aspx</ref>.
På [[Carlsberg Laboratoriet|Carlsberg laboratoriet]] fokuseres der på forskellige områder, herunder kogetider, [[Enzym|enzymaktivitetenzym]]aktivitet, forbedring af gærstammer, råmaterialer samt måle- og overvågningsmetoder, for at forbedre processerne. [[Emil Chr. Hansen]], der var forstander for den fysiologiske afdeling på laboratoriet i perioden [[1879]]-[[1901]], gjorde det muligt at rendyrke [[gær|gæren]]en. Denne opdagelse havde stor betydning for [[Carlsberg]] og har revolutioneret gærindustrien. [[Johan Kjeldahl]], som var forstander for den kemiske afdeling i perioden [[1876]]-[[1900]], udviklede en metode, der gjorde det muligt at bestemme [[Kjeldahl-metoden|nitrogenmængden]], som var i de kemiske forbindelser og i råmaterialerne. Metoden anvendes i dag, bl.a. til [[Protein|proteinbestemmelserprotein]]bestemmelser. [[Søren Peter Lauritz Sørensen]], der var forstander for den kemiske afdeling i perioden [[1901]]-[[1938]], indførte bl.a. [[pH]]-skalaen, og har derudover været indstillet til [[nobelprisen]] 13 gange, 8 i [[Nobelprisen i kemi|kemi]] og 5 i [[Nobelprisen i fysiologi eller medicin|fysiologi]] (8).
== Fadøl ==
Fadøl er øl som sædvanligvis serveres fra en beholder (som regel kaldet fustage, fad, anker eller keg) normalt på 10-20 liter, men kan være på op til 50 liter. Det er typisk [[restaurant]]er og [[Pub]]'s der har [[fadølsanlæg]]. Man kan også få dem i små udgaver med tre-fem liter i.
=== Fadølsanlæg ===
<gallery>
Fil:Keg1.jpg|En fustage
Fil:Sporten_mits.jpg|En minifustage.
</gallery>
|
