Hævemiddel

Hævemiddel er en samlebetegnelse for ingredienser, der tilsættes bagværk med det formål at få bagværket til at vokse og blive mere luftigt. Fugt, varme eller syrlige omgivelser får hævemidlet til at producere gas (ofte kuldioxid, CO2), som bliver fanget inde i dejen som luftbobler. Når brødet eller kagen er færdigbagt, har dejen "sat sig" rundt om luftboblerne, og de udgør hulrum (luftlommer) i bagværket, som får en tekstur, der minder om en svamp.

En dåse med bagepulver.

Det fagtekniske ord for den del af brødet, hvor hævemidlet har ført til hævning, er krumme, den del, der ligger undenfor, skorpe. Luftboblerne er porer, der udgør en poring.

Der findes forskellige hævemidler:

Sammenligning af kemiske hævemidler
Hævemiddel

(almindelig betegnelse)

Kemisk navn Andre navne Gas-art

(der udvikles ved bagning)

Bemærkninger
Bagepulver Natriumhydrogenkarbonat (base) + en syre på salt form, fx en diphosphat. Fermin kuldioxid, CO2 Bagepulver indeholder normalt også en type af stivelse (fx majs, ellers ris) for at holde produktet tørt og forhindre syren og basen i at reagere med hinanden.
Natron Natriumhydrogenkarbonat, NaHCO3 Natriumbicarbonat

Tvekulsurt natron

kuldioxid, CO2 Natron kan give en bitter smag til bagværket, hvis det ikke indeholder en syre, fx et surmælksprodukt[1], da der dannes soda ved fraværet af en syre[2].
Potaske Kaliumkarbonat, K2CO3 kuldioxid, CO2 Dejen skal indeholde en syre for ikke at danne et biprodukt, der får bagværket til at smage af lud[3]
Hjortetaksalt Ammoniumhydrogenkarbonat, NH4HCO3 Kuldioxid og ammoniak Bør kun anvendes til kager med en stor overflade fx småkager, så al ammoniakken, der dannes, kan nå overfladen og fordampe. Ellers kan bagværket blive uspiseligt, hvis det indeholder rester af ammoniak.
  1. ^ Dr.Oetker[1]
  2. ^ Arla
  3. ^ Arla