Hvedebrød
Hvedebrød er brød bagt af hvedemel, hovedsageligt med gær som hævemiddel, sjældnere surdej.
Det anvendte mel skal være mindst 90% hvedemel. Dette indeholder gluten. Op til 10% af andre kornprodukter kan tilsættes. Brød indeholder mindre end 10 vægtdele fedt og/eller sukker til 90 vægtdele korn og/eller kornprodukter.[1][2] Franskbrød og rundstykker er fremstående eksempler på hvedebrød.[3]
Hvedebrødets historie redigér
Hvede har altid været bagt til hvidt brød, som blev anset for mere værdifuldt, jo lettere det var. I det egyptiske mellemste rige (1985-1640 f.Kr.) modtog embedsmænd to hvide brød om dagen som en del af deres løn, mens det gamle Rom havde sit eget lav af hvedebrødsbagere. I det tysktalende område i det 17. århundrede blev hvide brødbagere (hvedebrødsbagere) stadig skelnet fra sorte brødbagere (rugbrødsbagere).[4] For at få det ønskede lyse mel blev det fint siet med klid eller fyldt i stofsække. Det resterende klid tjente efter at være blevet kogt som svinefoder. For at undgå svindel var det fra omkring 1500 i Frankrig forbudt at male klid en anden gang – ellers kunne det ubemærket være blevet blandet med finere mel.
Siden 1920'erne har ideen spredt sig om, at hvidt brød er usundt, og at fuldkornshvedebrød, som indtil da har været undgået undtagen i nødens stunder eller som brød på kommission, er en mere værdifuld fødevare. Ud fra et ernæringsfysiologisk synspunkt anbefales det også, at fuldkornsprodukter skal have en tilstrækkelig andel i kosten.
Smagsgivende bestanddele redigér
Duftbestanddelen af skorpen af friskbagt hvedebrød er 2-acetyl-1-pyrrolin, en naturlig forbindelse, der også findes i bladene af spinat-, sojabønne- og agurkeplanter.[5][6]
Litteratur redigér
- Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Orbis, München 1999, ISBN 357210047X.
Referencer redigér
- ^ Leitsätze Brot und Kleingebäck (PDF, 859 kB).
- ^ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.
- ^ Weblinks Commons: https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:White_bread?uselang=da
- ^ Max Döllner: Entwicklungsgeschichte der Stadt Neustadt an der Aisch bis 1933. Ph. C. W. Schmidt, Neustadt a. d. Aisch 1950, OCLC 42823280; Neuauflage anlässlich des Jubiläums 150 Jahre Verlag Ph. C. W. Schmidt Neustadt an der Aisch 1828–1978. Ebenda 1978, ISBN 3-87707-013-2, S. 333.
- ^ Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. udgave. Springer, Berlin 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, 5, s. 346–411, .
- ^ Altafhusain B. Nadaf, Kantilal V. Wakte, Rahul L. Zanan: 2-Acetyl-1-Pyrroline Biosynthesis: from Fragrance to a Rare Metabolic Disease. In: Journal of Plant Science & Research. 1, nr. 1, 2014, ISSN 2349-2805, s. 1-7.