Åbn hovedmenuen
Broom icon.svgDenne side virker ikke som en encyklopædisk artikel
Du kan se hvad Wikipedia er og ikke er og hjælpe ved at omskrive den til en konkret og dokumenteret beskrivelse af fakta.

Spiselige svampe varierer i størrelse, udseende og smag. De har ikke fælles kendetegn, hvorfor det i litteraturen ofte anbefales svampesamlere at lære hver enkelt arts karakteristiske træk, så de er i stand til sikkert at bestemme svampen. Der findes ca. 600 danske svampearter, hvor hatten er af en størrelse, der kan friste til at spise dem. Af dem er ca. 100 arter spiselige. En del er dog ret neutrale af smag, og eksperter nævner 40 – 50 arter som attraktive for svampesamlere.[1]

Almindelig kantarel regnes for en fin spisesvamp

SvampedyrkningRediger

Det er vanskeligt at dyrke svampe, fordi mange arter danner mykorrhiza med et bestemt værtstræ eller kræver bestemte jordbundsforhold. Nogle få arter som champignon og almindelig østershat dyrkes og sælges.

Salg af indsamlede svampeRediger

En del forretninger især større supermarkeder sælger bl.a. almindelig kantarel, som er indsamlet i højsæsonen. Ofte er indsamlede kantareller importeret fra Polen eller Baltikum.

SvampejagtRediger

Svampejagt er for nogle en lidenskab, som både omfatter selve indsamlingen af svampene og en god travetur i skoven. Under indsamlingen af svampene lærer samleren også meget andet om skovens flora og fauna. Nogle spisesvampe forefindes i åbent land, marker, parker og haver. De bedste findes som regel i skovene.

Forberedelse af svampejagtenRediger

Det tilrådes at indsamle svampene i en kurv, som er inddelt, så arterne kan adskilles. Endvidere er det en god idé at medbringe en børste til at fjerne snavs og en kniv til at gennemskære et eksemplar af hver art med henblik på bestemmelse af svampene.[2] Desuden bør svampejægere medbringe en bog, der er god som støtte for bestemmelsen af svampene, men ikke en egentlig videnskabelig systemnøgle, som normalt er for omfattende til at medbringe i marken.[3]

Indsamling af svampeRediger

De fleste svampe kan identificeres på udseende, voksested og væksttidspunkt. Hvis samleren ikke er sikker på, hvilken svamp, der er tale om, bør den kasseres. Eller diskuteres med en svampekyndig. Nybegyndere bør altid indsamle svampe under ledsagelse af kyndige, evt. ved at deltage i arrangerede ture af Oplysningsforbundene eller Foreningen til Svampekundskabens Fremme eller ved brug af svampeinstruktører.

Gode begyndersvampeRediger

Det anbefales nye svampesamlere først at lære rørhat-familien at kende, fordi de fleste rørhattene er spiselige og velsmagende. Gruppen er let genkendelig på rørene under hatten. Tre arter, der fremhæves for deres gode smag er

Har man lært at kende og finde rørhatte, der godt kan være lidt sjældne – kan man fortsætte med to andre grupper, der også er relativt nemme at lære at kende: mælkehatte og skørhatte. De svampe man kan købe i supermarkeder som champignon, østershatte og kantareller hører dog ikke til i nogen af de tre grupper. Husk også at der findes giftige svampe i alle tre grupper; de er blot ikke dødeligt giftige og det er relativt nemt at lære de gode spisesvampe at kende! Husk også at selv svampe der ikke er giftige, kan medføre allergiske reaktioner – nogle gange kraftige.[4]

ForvekslingRediger

Nogle fremragende spisesvampe kan forveksles med giftige arter. Der findes tre dødeligt giftige svampe i Danmark. Den ene, pukletgiftslørhat, undgås bedst ved helt at undgå indsamling af slørhatte, som i almindelighed er dårlige spisesvampe. De to øvrige særligt lumske giftsvampe, grøn fluesvamp og snehvid fluesvamp, kan naturligvis også undgås ved at lade fluesvampene stå, men problemet er her at de to arter i meget høj grad ligner gode spisesvampe. Snehvid fluesvamp kan af ukyndige forveksles med hvide champignoner, men mens alle eksemplarer af champignon har farvede lameller normalt brunlige, er fluesvampens lameller kridhvide. Grøn fluesvamp er især blevet forvekslet med posesvamp, som sælges på markeder i Asien. Den kan også forveksles med grønne arter af skørhatte. En brochure fra Fødevarestyrelsen gennemgår disse og andre forvekslingsmuligheder mellem spiselige og giftige svampearter.

Endelig må det understreges, at der blandt de i øvrigt mange gode rørhatte er nogle, som er uspiselige, mens et par arter er giftige, hvoraf den hyppigste er satans rørhat (Boletus satanas).[5]

Svampe, der er spiselige i Danmark, kan meget let forveksles med giftige i Spanien.

Svampenes smagRediger

Svampe har meget forskellig smag, afhængig af alder og art. Nogle arter har en velsmagende hat, men en sej eller trævlet stok.[6] Selv blandt de gode spisesvampe bør ældre eksemplarer aldrig indsamles med henblik på spisning. I fugtigt vejr er en del svampe bløde og slimede; de kan evt. tørsteges, hvorefter væden sies fra. Derved sikres en mere behagelig konsistens, hvilket kan gavne smagsoplevelsen.

Tilberedning af svampeRediger

 
Champignon og portobello skåret ud

Svampe er generelt giftige i rå tilstand. Når der i svampebøger angives, at en svampeart er spiselig, menes derfor "spiselig i varmebehandlet tilstand". Kun champignon og evt. i mindre omfang Spiselig rørhat bør spises rå. De er også bedst i tilberedt tilstand.

StegningRediger

De fleste spiselige svampe egner sig til stegning. En del svampe som parykblækhat er meget vandholdige især i fugtigt vejr, og det er en god idé at hælde væske fra under stegningen.

StuvningRediger

En del svampe, især arter af rørhat-familien er velegnede til stuvning. Mange jævner sig selv, så det blot er nødvendigt at tilsætte fløde og krydderier.

KonserveringRediger

De bedste former for konservering er tørring og dybfrysning. Tørrede svampe skal udvandes inden de anvendes. Før dybfrysning kan svampene steges let i meget lidt fedtstof. Tilsæt aldrig fløde eller sky til svampe, der dybfryses.[7]

De bedste spiselige svampeRediger

Vurderinger af spisesvampe omfatter konsistens, smag og holdbarhed. Listen nedenfor omfatter svampe, som anbefales i de fleste svampebøger.

NæringsværdiRediger

Ifølge en nyere doktorafhandling indeholder nogle svampe lige så store mængder antioxidanter som f.eks. gulerødder, rød peber og broccoli. Svampe er ligeledes rige på vitaminer. [9]

Kilder/referencerRediger

  1. ^ Korhonen, Mauri (1973); Knudsen, Henning & Jens H. Petersen (2009); Læssøe (2010)
  2. ^ jf. Lange (1978)
  3. ^ Læssøe (2010), Lange (1978) eller Korhonen (1973) kan anbefales.
  4. ^ Ingestive and inhalative allergy to the mushroom Boletus edulis – Torricelli – 2007 – Allergy – Wiley Online Library
  5. ^ Se under Boletus luridiformis, hvis du er i tvivl.
  6. ^ Se under hver enkelt art
  7. ^ Lange (1978), s. 23-24
  8. ^ Bedst kendt som brun champignon
  9. ^ June 27, 2006, ScienceDaily: Mushrooms As Good An Antioxidant Source As More Colorful Veggies Citat: "...Portabella and crimini mushrooms rank with carrots, green beans, red peppers and broccoli as good sources of dietary antioxidants, Penn State researchers say..."

Eksterne henvisningerRediger

Wikimedia Commons har medier relateret til: